BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar
Belakang
Pisang
termasuk tanaman yang mudah tumbuh di daerah dataran rendah di lingkungan yang
basah (Nakasone & Paull 1998). Di
Indonesia budidaya pisang dilakukan di berbagai daerah, setiap daerah memiliki
varietas pisang unggulan masing-masing. Potensi produksi buah pisang di
Indonesia memiliki daerah sebaran buah pisang yang luas, hampir seluruh wilayah
merupakan daerah penghasil pisang, yang ditanam di pekarangan maupun ladang,
dan sebagian sudah ada dalam bentuk perkebunan. Jenis pisang yang ditanam mulai
dari pisang untuk olahan (plantain) sampai jenis pisang komersial (banana)
yang bernilai ekonomi tinggi. Buah
pisang merupakan buah yang digemari masyarakat. Selain merupakan sumber zat
pengatur, buah pisang juga merupakan sumber zat tenaga atau karbohidrat dan
energi.
Pisang dibedakan beberapa golongan diantaranya pisang dari
golongan 1, buahnya enak dimakan dalam keadaan segar seperti pisang raja. Pisang
dari golongan 2, buahnya enak dimakan setelah dimasak dulu (direbus atau
digoreng), seperti pisang kepok.
Buah pisang ini mudah sekali
mengalami perubahan fisiologis, kimia dan fisik bila tidak ditangani secara
tepat. Akibatnya, dalam waktu singkat buah menjadi tidak segar lagi, sehingga
mutunya akan menurun. cara untuk mempertahan daya simpan buah pisang dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan
seperti sale pisang, gaplek (tepung pisang), sari buah pisang, anggur pisang,
keripik pisang, selai pisang, pati pisang, dan lain lain. Diversifikasi
produk olahan buah pisang salah satu adalah dengan mengolahnya menjadi olahan
seperti dodol rasa buah pisang Selain lebih tahan lama, pengolahan akan membuat
rasa pisang menjadi menjadi bervariasi. (Munif A. 1988).
Dodol
merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa daerah Indonesia.
Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buah-buahan
dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung
ketan. Dodol buah terbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian
dimasak dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa penamabahan
makanan lainnya. Gula merah yang digunakan dalam pembuatan dodol merupakan
salah satu bahan baku utama yang berfungsi sebagai pembentuk tekstur,warna,
rasa dan aroma. Pengolahan buah-buahan menjadi dodol merupakan salah satu
upaya untuk memperpanjang daya simpan buah dan menekan kehilangan pasca panen
pada buah-buahan.
Berdasarkan uraian tersebut, maka diperlukan
suatu penelitian yang mendukung untuk menghasilkan dodol buah pisang yang
berkualitas dilihat dari pengaruh bahan tambahan utamanya yaitu gula dan
panggunaan varietas pisang yang berbeda.
1.2 Permasalahan
Pisang merupakan salah satu buah yang mudah sekali
mengalami perubahan fisiologis, kimia dan fisik bila tidak ditangani secara
tepat, sehingga diperlukan adanya pengolahan variasi produk
pisang salah satunya dengan membuat dodol dari buah pisang. Berdasarkan uraian diatas, mengetahui dan
mempelajari cara pembuatan dodol dengan
menggunakan pisang kepok dan pisang raja dengan formulasi gula yang berbeda dan
pengaruhnya terhadap tekstur, warna, rasa dan aroma.
1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari small
project ini adalah :
a.
Untuk mengetahui proses pembuatan dodol dari buah
pisang dengan menggunakan pisang kepok dan pisang raja
b.
Untuk
mengetahui
perbedaan tekstur, aroma,
rasa
dan warna
pembuatan dodol pisang dengan menggunakan pisang kepok dan pisang raja
c.
Untuk
mengetahui formulasi penambahan gula pada pembuatan dodol pisang terhadap
tekstur, warna, rasa dan aroma.
1.4 Luaran
Memberikan
informasi pada masyarakat tentang manfaat dari buah pisang yang dapat diolah
menjadi suatu hasil olahan yaitu dodol. Disamping itu dengan divariasikannya
buah pisang menjadi dodol diharapkan semakin banyak yang mengkomsusmsi
dodol tersebut.
1.5 Manfaat
Penelitian ini dapat memberikan kegunaan sebagai berikut
:
- Menambah
ilmu pengetahuan cara pembuatan dodol menggunakan buah pisang.
- Memberikan variasi
berbeda produk olahan pisang sehingga menambah nilai jual buah pisang.
BAB 2 TINJAUAN
PUSTAKA
2.1 Pisang
Tanaman pisang termasuk
dalam golongan Monocotyledonae, famili Musaceae, genus Musa. Tanaman pisang
merupakan tanaman herbaceous dan berkembang biak secara vegetatif (Nakasone
& Paull 1988). Pisang dari golongan 1, buahnya enak dimakan dalam keadaan
segar seperti pisang mas, pisang ambon, pisang raja, pisang susu, dan lainnya.
Pisang dari golongan 2, buahnya enak dimakan setelah dimasak dulu (direbus atau
digoreng), seperti pisang kepok, pisang sobo, pisang siem, dan pisang tanduk. Pisang
dari golongan 3 termasuk golongan pisang yang mempunyai biji, misalnya pisang
klutuk atau pisang batu (Munif
A. 1988).
2.1.1
Karakteristik
pisang yang digunakan
2.2.2.1 Pisang Raja
Pisang raja menyimpan kandungan-kandungan zat
kimia yang berkemampuan menyerupai beberapa jenis doping buatan. Berikut
di bawah ini adalah tabel yang berisi kandungan nutrisi yang terdapat dalam 100
gram pisang raja yang sudah masak. (Kardarron, 2009).
Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Pisang Raja
No
|
Kandungan Nutrisi
|
Jumlah
|
1
|
Energi
|
122
Kkal
|
2
|
Air
|
65,28
gram
|
3
|
Protein
|
1,3
gram
|
4
|
Lemak
|
0,37
gram
|
5
|
Karbohidrat
|
31,89
gram
|
6
|
Serat
|
2,3
gram
|
7
|
Ampas
|
1,17
gram
|
Sumber : Munif
A. ,1988
2.2.2.2
Pisang kepok
Pisang Kepok adalah
salah satu jenis pisang komersi al yang banyak
diminati oleh masyarakat. Ada dua jenis pisang kepok, yaitu kepok putih
dan kepok kuning. Namun yang lebih banyak diminati adalah pisang kepok kuning
karena rasanya yang lebih manis. Pisang kepok
(Musa paradisiaca formatypica) merupakan produk yang cukup perspektif
dalam pengembangan sumber pangan lokal karena pisang dapat tumbuh di sembarang
tempat sehingga produksi buahnya selalu tersedia, namun cepat rusak setelah
lepas panen karena melalui proses klimaterik.
Tabel 2.2 Karakteristik pisang Kepok
Karalteristik
|
Pisang Kepok Putih
|
Warna
Batang
|
Ungu
kehijauan
|
Bentuk
sisir
|
Tidak
teratur
|
Buah
pangkal tandan
|
Besar
|
Buah
ujung tandan
|
Besar
|
Jumalh
sisir per tandan
|
5-7
Hari
|
Warna
buah
|
Hijau
|
Warna
daging buah
|
Putih
|
Rasa
buah
|
Kurang
manis
|
Bobot
per buah
|
118-240
gr
|
Panjang
buah
|
13-18,4
cm
|
Diameter
buah
|
4,0-6,9
cm
|
Warna
kulit buah mentah
|
Hijau
muda
|
Warna
kulit buah matang
|
Kuning
cerah
|
Warna
daging buah
|
Putih
kekuningan
|
Tekstur
buah
|
Halus
|
Kadar
vitamin
|
7
– 9,2 mg / 100 g
|
Bobot
per tandan
|
20-22
kg
|
Sumber
: Mufni A, 1988
Pisang kepok yang
digunakan adalah pisang kepok putih yang memiliki rasa kurang manis, tekstur
buah halus, dan warna daging buah putih kekuningan. Pisang jenis ini biasanya
tidak dikonsumsi langsung sebagai pencuci mulut, tetapi diolah terlebih dahulu
menjadi beragam jenis makanan ringan dari pisang yang relatif populer antara
lain kripik pisang
2.2 Dodol
Dodol
merupakan salah satu jenis produk olahan hasil pertanian yang bersifat semi
basah, berwarna putih sampai cokelat, dibuat dari campuran tepung ketan, gula,
dan santan. Pengolahan dodol sudah dikenal masyarakat, prosesnya sederhana,
murah dan banyak menyerap tenaga kerja (Soemaatmadja,1997). Dodol terbuat dari
daging buah matang yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan gula
dan bahan makanan lainnya atau tanpa penambahan bahan makanan lainnya. Sesuai
dengan defenisi tersebut maka dalam pembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan
penambahan bahan lainnya seperti tepung ketan, tepung tapioka. Bahan-bahan yang
ditambahkan harus sesuai dan tidak boleh lebih dari aturan yang berlaku (Satuhu
dan Sunarmani,2004). Makanan setengah
basah adalah suatu makanan yang mempunyai kadar air yang tidak terlalu rendah.
Tetapi makanan ini dapat bertahan lama selama penyimpanan oleh karena sebagian
besar bakteri tidak dapat tumbuh pada aw 0,90 atau dibawahnya. Maka untuk
membuat makanan setengah basah yang tahan lama selama penyimpanan, selain kadar
air dibuat menjadi 10-15%, juga aw makanan harus dibawah 0,90 untuk mencegah
pertumbuhan ragi dan kapang (Winarno,1980).
Pengolahan
bahan pangan semi basah dikenal dua tipe kasar yaitu adsorbsi dan desorbsi,
pada tipe adsorbsi bahan dikeringkan sambil diamati dengan penambahan kembali
sampai diperoleh keseimbangan yang diinginkan, sedangkan tipe desorbsi bahan
dimasukkan dalam larutan yang mempunyai tekanan osmosa yang lebih tinggi sampai
diperoleh aw yang diinginkan (Ishak dan Sarinah, 1985).
Menurut
Standar Nasional Indonesia (SNI) defenisi dodol adalah makanan yang dibuat dari
tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan dan bahan lain yang diziinkan. Syarat mutu dodol dapat dilihat pada
Tabel 2.3
Kriteria Uji
|
Satuan
|
Persyaratan
|
Bau
|
-
|
Normal/Khas
dodol
|
Rasa
|
-
|
Normal/Khas
dodol
|
Warna
|
-
|
Normal/Khas
dodol
|
Kadar
Air
|
% b/b
|
Maksimum
20
|
Jumlah
gula sebagai sukrosa
|
% b/b
|
Minimum
45
|
Protein
|
% b/b
|
Minimal
3
|
Lemak
|
% b/b
|
Minimal
3
|
Bahan
tambahan makanan
|
-
|
Sesuai
dengan SNI 0222-M dan Peraturan Menteri Kesehatan no 722/Menkes/Per/Lx/88
|
Pemanis
buatan
|
-
|
Tidak
nyata
|
Cemaran
logam
|
||
-
Timbal
|
Mg/kg
|
Maksimum
1,0
|
-
Timbal
|
Mg/kg
|
Maksimum
10,0
|
-
Seng
|
Mg/kg
|
Maksimum
40,0
|
-
Arsen
|
Mg/kg
|
Maksimum
0,5
|
Cemaran mikroba
|
||
-
Angka lempeng total
|
Koloni
|
Maksimum
400
|
-
E.coli
|
APM/G
|
3
|
-
Kapang dan khamir
|
Koloni/G
|
Maksimum
100
|
Sumber
: Dewan Standarisasi Nasional 1992 dalam Satuhu
Dari tabel SNI dodol diatas
dapat diketahui bahwa beberapa poin harus sesuai dengan standart kandungan
diatas. Dilihat dari segi warna yang normal atau khas dodol. Dimana warna khas
dari dodol umunya adalah cokelat. Dari segi rasa normal atau khas dodol yang
pada umumnya manis legit. Tekturnya sesuai dengan tekstur khas dodol yang
kalis. Serta aromanya yang khas manis dodol. Jika dilihat dari penambahan bahan
tambahan seperti gula menurut strandart SNI dodol harus memiliki minimal 45%
kandungan gula sebagai sukrosa dan bahan tambahan lain yang sesuai dengan SNI
tentang standart kesehatannya. Dalam pembuatan dodol ini menurut SNI tidak
dianjurkan penggunaan pemanis buatan. Dan cemaran logam serta mikroba yang tidak
berlebihan sesuai dengan tabel diatas.
2.3 Prose Pembuatan Dodol
Dalam pemrosesan pembuatan dodol, hal-hal yang harus diperhatikan dalam
pembuatan dodol yaitu bahan-bahan dicampur bersama dalam kuali yang besar dan
dimasak dengan api sedang. Dodol yang dimasak tidak boleh dibiarkan tanpa
pengawasan, karena jika dibiarkan begitu saja, maka dodol tersebut akan hangus
pada bagian bawahnya dan akan membentuk kerak. Oleh sebab itu, dalam proses
pembuatannya campuran dodol harus diaduk terus menerus untuk mendapatkan hasil
yang baik. Waktu pemasakan dodol kurang lebih membutuhkan waktu 2-3 jam pada
suhu 80-900C dan jika kurang dari itu, dodol yang dimasak akan kurang enak
untuk dimakan.
Setelah 2 jam, pada umumnya campuran dodol tersebut akan berubah warnanya
menjadi cokelat pekat. Pada saat itu juga campuran dodol tersebut akan mendidih
dan mengeluarkan gelembung-gelembung udara yang terbentuk tidak meluap keluar
dari kuali sampai saat dodol tersebut harus didinginkan dalam periuk yang
besar. Untuk mendapatkan hasil yang baik dan rasa yang sedap, dodol harus
berwarna cokelat tua, berkilat dan pekat. Setelah itu, dodol tersebut bisa
dipotong dan dimakan (Anonim, 2010).
2.4 Karakteristik
Bahan tambahan yang digunakan
Dalam proses pembuatan dodol ada beberapa bahan tambahan yang
digunakan, diantaranya sebagai berikut :
2.3.2 Gula Merah
Menurut Reine (1985),
gula aren adalah hasil olahan dari nira pohon aren (Arenga piñata).Gula merupakan senyawa organik penting sebagai bahan
makanan. Disamping sebagai bahan makanan, gula digunakan juga sebagai bahan
pengawet makanan. Gula merupakan senyawa kimia yang tergolong dalam kelompok
karbohidrat, mempunyai rasa manis dan larut dalam air, serta mempunyai sifat
optis merupakan ciri khas untuk mengenal setiap jenis gula (Gautara, 1980).
Gula yang digunakan
dalam pembuatan dodol tradisional umumnya adalah gula aren yang umum dikenal
sebagai gula merah. Menurut Sahutu (1994), syarat gula merah yang digunakan
dalam pembuatan dodol yaitu cokelat, kering dan tidak kotor. Fungsi gula merah
dalam pembuatan dodol ini yaitu memberikan aroma, rasa manis, mempercepat
kekentalan, warna cokelat pada dodol, sebagai pengawet, membantu lapisan keras
atau tekstur dodol.
2.3.2 Tepung Ketan
Tepung beras ketan
berasal dari penggilingan beras ketan dimana agar mendapatkan hasil yang baik
maka dipilih tepung beras ketan yang berwarna putih, kering, halus, tidak bau
apek, buru dan halus, Berfungsi untuk merekatkan adonan (Sahutu, 1994). Beras
ketan mengandung pati sekitar 87 persen dan selebihnya berupa lemak, protein,
serat dan vitamin. Kandungan pati ini terdiri dari dua fraksi utama yaitu
amilosa dan amilopektin (Juliano, 1967). Menurut Winarno (1981) kandungan
amilopektin yang terdapat dalam tepung beras akan menyebabkan kepulenan.
Rasio amilosa dan
amilopektin yang menyusun molekul pati berpengaruh terhadap kekakuan gel yang
dihasilkan pati dengan kadar amilosa tinggi akan menghasilkan gel lebih kaku
dibandingkan dengan kandungan amilosanya rendah. Pada proses pemanasan
disamping terjadi pengembangan granula pati dan kelarutan akan meningkat, serta
terjadi pembebasan amilosa yang mempunyai derajat polimerisasi rendah.
Akibatnya larutan akan semakin kental dan bersifat merekat (Collison, 1968).
2.3.3 Santan
Santan kelapa adalah
cairan berwarna putih susu yang diperoleh dengan pemerasan daging buah kelapa
yang telah diparut dengan penambahan air dalam jumlah tertentu. Fungsi santan
secara umum yaitu sebagai penambah cita
rasa dan aroma.
Santan penting dalam
pembuatan dodol karena banyak mengandung minyak sehingga menghasilkan dodol
yang lezat dan membentuk tekstur yang kalis. Santan dari buah kelapa (Cocos nucifera) yang diperoleh dengan
cara pemarutan dan memerasnya dengan air. Santan berperan sebagai pemberi
flavor dan mengurangi sifat melekatnya bahan penyusun dodol lainnya pada wadah
pengolahan dodol. Santan kental penting dalam pembuatan dodol karena banyak
mengandung lemak sehingga dihasilkan dodol yang mempunyai cita rasa yang lezat
dan membentuk tekstur kalis. Santan encer berfungsi untuk mencairkan tepung dan
untuk melarutkan gula.
2.3.4 Vanili
Vanili yang
ditambahkan dapat berupa bubuk atau cairan (esencce). Penambahan vanili berfungsi
untuk memperbaiki aroma terutama dodol buah yang terbuat dari tepung. Jumlah
yang ditambahkan kurang lebih setengah sendok teh untuk setiap kilogram bahan
(vanili dalam bentuk bubuk), atau satu sendok makan untuk vanili dalam bentuk
cairan (Satuhu dkk,2006).
2.3.5 Air
Menurut
Mudjajanto dan Yulianti (2004), air adalah bahan yang terpenting dalam proses
pembuatan dodol, karena hanya dengan air dimungkinkan terjadi suatu dodol.
Kandungan mineral dalam air dapat mempengaruhi kekerasan adonan, terutama untuk
beberapa jenis tepung. Fungsi air dalam pembuatan dodol adalah sebagai pelarut bahan-bahan,
gelatinisasi pati dan membantu aktifitas enzim. Banyaknya air yang ditambahkan bergantung
pada kemampuan air dan sifat hasil akhir yang dikehendaki. Air yang digunakan
harus memenuhi syarat air yang sehat yaitu:
(1). Syarat
fisik artinya air tidak berwarna, berasa, berbau.
(2). Syarat
kimia artinya air tidak mengandung bahan-bahan kimia seperti Fe, Hg, Pb, kekeruhan
dan kesadahan.
(3). Syarat
mikrobiologis artinya tidak mengandung bakteri coli.
Pemakaian air
dalam pembuatan dodol mempunyai peranan yang penting, karena protein tepung
dilarutkan oleh air. Jenis air yang digunakan adalah air dingin. Air terdiri
dari molekul H2O yang berikatan satu sama lain dengan ikatan hidrogen yang bersifat
polar. Ikatan hidrogen ini tidak hanya mengikat molekul-molekul air satu sama
lain, tetapi dapat menyebabkan pembentukan hidrat antara air dengan
senyawa-senyawa lain yang mempunyai kutub oksigen dan nitrogen. Sifat polar air
tersebut melemahkan ikatan hidrogen dalam komponen lain, sehingga mempercepat
pencampuran dalam pembentukan adonan.
2.5 Faktor-Faktor
yang Mempengaruhi Kualitas Dodol
Dalam pembuatan dodol, kualitas dodol
dipengaruhi oleh beberapa faktor. Menurut
Idrus (1994), faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas dodol adalah:
1. Penimbangan
bahan
Proses penimbangan
bahan harus dilakukan dengan tepat dan menggunakan alat ukur yang standart.
Penimbangan bahan yang dilakukan dengan tidak tepat akan menyebabkan kegagalan
dalam pembuatan dodol.
2. Kualitas
bahan dan penggunaan bahan antara lain:
a. Tepung
beras ketan
Tepung beras ketan dipilih tepung
yang masih baru, tidak berbau apek dan bersih. Apabila tepung ketan yang
digunakan sudah lama dan berbau apek maka akan berpengaruh terhadap rasa dan
aroma dodol.
b. Gula
Gula yang
digunakan dalam pembuatan yaitu gula kelapa. Gula kelapa yang digunakan adalah
dipilih gula kelapa dari nira pohon kelapa dengan tekstur agak rapuh, kering
dan bersih. Gula yang digunakan dalam jumlah yang tepat dan sesuai dengan ukuran.
Penggunaan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan warna dodol menjadi
cokelat kehitaman dan tekstur menjadi keras. Penggunaan gula yang kurang juga
akan mengakibatkan dodol dengan rasa kurang manis.
c. Santan
Santan dipilih
dari kelapa yang sudah tua, santan masih segar dan bersih. Penggunaan santan
sesuai dengan ukuran. Penggunaan santan yang terlalu banyak menyebabkan hasil
dodol yang lembek dan cepat tengik. Penggunaan santan yang kurang akan
mengakibatkan rasa dodol kurang gurih dan tekstur dodol kurang kalis.
d. Cara
Memasak
Pemasakan
dodol harus dilakukan dengan cara pengadukan secara continyu. Pengadukan yang
kurang menyebabkan kualitas dodol kurang baik, kurang rata dan tidak kalis.
e. Lama
Pemasakan
Waktu membuat
dodol yaitu selama 2-3 jam. Apabila pemasakan kurang lama maka dodol kurang
matang, tekstur tidak kalis, rasa dan aroma hilang.
BAB 3. METEDOLOGI
3.1 Tempat
dan Waktu Pelaksanaan
Penelitian dilakukan dengan kunjungan
lapang di UD PURNAMA JATI Jl. Kenanga no 8 blok A-9 pada hari Selasa tanggal 14
Mei 2013, kemudian dilakukan pembuatan dodol pisang yang dilaksanakan di salah satu rumah anggota kelompok di
Jl.Curah Kates No 104 Klompangan-Ajung pada hari Kamis tanggal 16 Mei 2013.
3.2 Bahan
dan Alat
3.2.1
Bahan
a.
Pisang
b.
Gula
merah
c.
Tepung
ketan
d.
Garam
e.
Santan
kental
f.
Air
3.2.2
Alat
a.
Timbangan analitik
b.
Blender
c.
gelas
ukur
d.
baskom
e.
soxhlet
f.
kompor
g.
Sendok
h.
Saringan
i.
Pengaduk
j.
Pisau
k.
Wajan
l.
Pnetrometer
m.
Color
reader
3.3 Rancangan
Kerja
Hari,
Tanggal
|
Kerja
|
Tujuan
|
Kamis, 2 Mei 3012
|
Mencari Refrensi
|
Mencari refrensi yang digunakan untuk
penetuan judul
|
Penentuan judul
|
Menentukan judul yang digunakan
berkaitan dengan project yang ditugaskan
|
|
Pengerjaan Proposal :
|
Menyusun proposal small project yang
digunakan untuk penelitian selanjutnya
|
|
Sabtu,4 Mei 2013
|
Penyusunan Proposal
|
Menyusun proposal small project yang
digunakan untuk penelitian selanjutnya
|
Senin, 6 Mei 2013
|
Pembuatan PPT Proposal
|
Menyusun presentasi proposal small
project
|
Selasa, 14 Mei 2013
|
Kunjuangan lapang :
a.
Wawancara
b.
Pengamatan
prosedur kerja (pembuatan dodol)
|
Mencari informasi dan data yang berhubungan
dengan prosedur pembuatan dodol di industri/ rumah produksi
|
Rabu, 13 Mei 2013
|
Pembelian bahan dodol pisang kepok
dan pisang raja
|
Membeli bahan-bahan yang diperlukan
untuk membuat dodol pisang dan pisang raja
|
Kamis, 16 Mei 2013
|
Pembuatan dodol pisang kepok dan
pisang raja
|
Membuat dodol yang sesuai dengan
prosedur kegiatan
|
Jumat, 17 Mei 2013
|
Pengamatan tekstur warna aroma dan
rasa
|
Mengamati aroma dan rasa dodol serta
mengetahui nilai tekstur dan warna dodol
|
Senin, 20 Mei 2013
|
Penyusunan laporan small project
|
Menyusun hasil pengamatan dan
analisa data.
|
Jumat, 24 Mei 2013
|
Revisi Laporan small project
|
Merevisikan
laporan kepada pengampu atau asisten untuk mengkoreksi laporan yang
dikerjakan
|
Senin, 27 Mei 2013
|
Penyusunan laporan akhir small project
|
Menyusun
laporan akhir small project yang telah direvisi oleh dosen pengampu atau
asisten
|
Kamis, 30 Mei 2013
|
Presentasi PPT Laporan small project
|
Mempresentasikan
hasil akhir laporan small project
|
3.4 Prosedur
Pelaksanaan Kegiatan termasuk Diagram Alir
3.4.1
Prosedur
pelaksanaan kegiatan
Prosedur pembuatan dodol buah
dengen adalah sebagai berikut:
1. Buah
pisang (kepok dan raja) disortasi berdasarkan tingkat kematangannnya dengan
memilih buah pisang yang sudah matang, dikupas kulitnya terlebih dahulu
2. Setelah
buah pisang ditimbang sebanyak 250 gram daging buah kemudian dihancurkan sambil
ditambahkan santan cair sebanyak 100 ml secara bertahap untuk mendapatkan bubur
buah pisang.
3. Larutkan
tepung ketan dengna air hingga mengental
4. Larutankan
gula sesuai formulasi ((P1:
50%gula merah ; P2:
40%gula merah) dengan
santan secara bersamaan dalam pemanas sambil diaduk
5. Bubur
buah pisang yang sudah terbentuk dicampurkan dengan larutan gula merah
6. Kemudian
adonan bubur buah, gula merah dicampurkan dengan larutan tepung ketan sesuai
dengan perlakuan penelitian (P1:
50% tepung ketan ; P2:
50% tepung ketan) kemudian
diaduk secara merata.
7. Dilakukan
pencampuran, kemudian dilakukan pemanasan dan pengadukan dalam wajan hingga
dodol kalis.
8. Setelah
terbentuk dodol, kemudian dikemas untuk dianalisa berdasarkan Uji organoleptik: Warna, Rasa, Aroma, dan Tekstur
3.4.2
Diagram alir Pembuatan Dodol dari Pisang Kepok dan Pisang raja
 |
.
 |
|||
 |
|||
|
.
 |
3.5 Prosedur
Pengamatan Parameter dan Analisa Data
Prosedur pengamatan parameter
dan analisis data yang akan dilakukan dalam praktikum ini, adalah sebagai
berikut :
3.5.1 Parameter
- Warna
Pengamatan sifat fisik pada dodol pisang kepok dan
pisang raja ini dilakukan dengan pengujian pada
warna. Pengujian warna diukur menggunakan color reader.
Pengamatan
dilakukan berulang sebanyak tiga kali pengukuran atau pengujian untuk mendapatkan hasil yang lebih akurat.
b. Tekstur
Pengamatan sifat fisik pada dodol pisang kepok dan
pisang raja ini dilakukan dengan pengujian pada
tekstur. Pengujian tekstur diukur menggunakan pnetrometer
Pengamatan
dilakukan berulang sebanyak tiga kali pengukuran atau pengujian untuk mendapatkan hasil yang lebih akurat.
c. Aroma
Pengamatan
pada dodol pisang kepok dan pisang raja dilakukan dengan pengamatan menggunakan
nilai (+). Dimana semakin + menunjukan aroma semakin khas dodol.
d. Rasa
Pengamatan
pada dodol pisang kepok dan pisang raja dilakukan dengan pengamatan menggunakan
nilai (+). Dimana semakin + menunjukan rasa semakin khas dodol.
3.5.2
Analisis data
Data yang diperoleh
diinterpretasikan dalam bentuk tabel atau grafik, kemudian dianalisis secara
deskriptif.
BAB 4 HASIL
PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Kunjungan Lapang
Hasil
kunjuangan lapang di Kunjuan lapang di UD PURNAMA JATI Jl.Kenanga no 8
blok A-9, kami mendapatkan informasi dimana pada pembuatan dodol Bahan utama
pembuatan dodol yaitu santan, gula dan buah ( tergantung jenis dodol apa yang
ingin kita buat) . Dalam dodol tape, bahan yang digunakan hanya gula kristal
dan tape serta sedikit santan. Pada pembuatan dodol penggunakan gula kristal akan lebih awet dibandingkan
dengan dodol yang menggunakan gula merah. Dodol yang menggunakan gula kristal
bisa tahan sampai 1 minggu jika disimpan di ruang biasa. Sedangkan dodol yang
menggunakan gula merah 4-5 hari sudah rusak Yang penting jangan menggunakan
gula kebanyakan karena dodol yang dihasilkan semakin keras.
Penggunaan tepung ketan ini hanya sebagai pengental dan perekat.
Sebenarnya jika tidak menggunakan tepung ketan juga tidak masalah, selain
menggunakan tepung beras. Fungsinya hampir sama dengan tepung ketan. Tapi jika
menggunakan tepung beras dodol yang dihasilkan lebih lembek
Proses pembuatan dodol
dimulai dengan panaskan dulu loyang yang
akan digunakan, setelah panas masukan bahan bahan seperti santan dan gula. Aduk
hingga berminyak , kemudian masukan tepung ketan/ beras. Aduk hingga mengental.
Dalam pembuatan dodol tape bahan yang berupa gula kristal , tape dan santan
langsung dimasukan bersamaan . kemudian aduk hingga mengental. Bahan tambahan
yang digunakan dalam pembuatan dodol yang jelas ada, misalanya untuk
mengharumkan aroma dodol bisa ditambahkan vanili. Bahan tambahan lainnya
tergantung produsen dan itu merupakan rahasia perusahaan
Waktu ideal pembuatan
dodol, biasanya jika membuat dodol tape waktu idelnya 3 jam. Tapi jika dodol
biasa waktunya tergantung berapa banyak
konsentrasi bahan yang digunakan. Pada pembuatan dodol pengaruh tempat
pemasakan dimana, tempat pemasakan sangat berpengaruh pada dodol yang
dihasilkan. Dodol yang dimasak pada tungku kayu akan menghasilkan dodol yang
berbau lebih harum / khas. Sedangkan yang dimasak pada kompor hasilnya kurang
pas seperti baunya kurang menggoda konsumen.
Sedangkan untuk besar
api yang digunakan sebaiknya kecil , hal ini bertujuan agar menghasilkan panas
yang merata sehingga tingkat kematangan
dodol merata.
4.2 Skema Kerja dan Fungsi
Perlakuan
Langkah
pertama untuk pembuatan dodol pisang kapok dan pisang raja adalah pilih pisang
kapok dan pisang raja yang telah matang dan dagingnya lunak, kupas pisang kapok
dan pisang raja setelah itu timbang masing-masing pisang menjadi 400 gram kemudian potong pisang tersebut menjadi
kecil-kecil . Pemotongan ini bertujuan untuk memudahkan penghancuran pisang . Setelah
itu tambahkan santan sebanyak 200 gram dan hancurkan bengan menggunakan
blender.penambahan santan bertujuan untuk memudahkan penghalusan, untuk
meminimalisir kemungkinan terjadi reaksi browning pada pisang ,sebaiknya proses
pengupasan sampai pembuatan bubur pisang dilakukan dengan cepat. Santal kental penting dalam pembuatan dodol karena banyak
mengandung lemak sehingga dihasilkan dodol yang mempunyai cita rasa yang lezat
dan membentuk tekstur kalis. Sundari (1984), menyatakan bahwa santan dalam pengolahan
bahan makanan dapat berfungsi sebagai media penghantar panas pada waktu
pemasakan, menaikkan kelezatan (polabilitas) makanan dengan mempertinggi
flavor, meminyaki makanan serta peralatan sehingga adonan tidak lengket pada
alat, dan mempertinggi keempukan dodol. Penambahan ini akan memperbaiki
kenampakan dodol dan lebih mengkilap.
Setelah
setelah itu bagi masing masing buah menjadi 2 bagian sebanyak 250 gram buah
pisang dan 100 gram tiap perlakuan. Campur bubur pisang kapok yang pertama
dengan 50% gula merah dan 50% tepung ketan,bubur pisang kapok yang ke dua
dengan 40% gula merah dan 50% tepung ketan. Bubur pisang raja yang pertama
dengan dangan 50% gula merah dan 50% tepung ketan,dan bubur pisang raja yang ke
dua dengan 40% gula merah dan 50% tepung ketan. Dimana 50% sebesar 350 gram dan
40% sebesar 280 dihitung dari berat total bahan setelah dikurangi berat bubur
buah.
Penambahan
tepung ketan bertujuan untuk memberi sifat kental
sehingga membentuk tekstur dodol menjadi elastic. Tepung ketan yang ditambahkan
mengandung pati sekitar 80 persen dan selebihnya berupa lemak, protein, serat
dn vitamin. Kandungan pati ini terdiri dari dua fraksi utama yaitu amilosa dan
amilopektin (Juliano, 1967). Menurut Winarno (1981) kandungan amilopektin yang
terdapat dalam tepung beras akan menyebabkan kepulenan. Rasio amilosa dan
amilopektin yang menyusun molekul pati berpengaruh terhadap kekakuan gel yang
dihasilkan pati dengan kadar amilosa tinggi akan menghasilkan gel lebih kaku
dibandingkan dengan kandungan amilosanya rendah.
Setelah itu panaskan masing-masing perlakuan,sambil diaduk
secara teratur agar adonan matang merata. Pemanasan dilakukan dangan suhu 80°C
pada waktu kurang lebih 2 jam atau hingga adonan menjadi kalis,berminyak
dan tidak lengket.
Pada saat pemanasan pastikan suhu konstan atau tidak berubah agar kualitas
dodol yang dihasilakn sesuai dengan yang diharapkan. Pada proses pemanasan disamping terjadi pengembangan granula
pati juga akan kehilangan kekompakannya dan kelautan akan meningkat, serta
terjadi pembebasan amilosa yang mempunyai derajat polimerisasi rendah.
Akibatnya larutan akan semakin kental dan bersifat merekat(Collison, 1968). Tepung
beras Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi
gelatinisasi bila ditambahkan dengan air dan memperoleh perlakuan pemanasan.
Hal ini terjadi karena adanya pengikatan hidrogen dan molekul-molekul tepung
beras ketan (gel) yang bersifat kental (Hartati, 1996)
Setelah dodol matang letakkan masing-masing
dodol di masukkan ke dalam cetakan berbentuk baki. Adonan
ditekan-tekan agar padat dan rata. Sebelum adonan dimasukkan, permukaan dalam
baki dialasi dengan plastik atau daun pisang, hal ini bertujuan agar dodol
tidak lengket pada baki. Setelah
itu tunggu hingga dingin atau dodol cukup keras.
Setelah cukup keras, dodol dikeluarkan dari cetakan dan dipotong-potong menurut
ukuran yang dikehendaki untuk menganalisis tekstur,warna, rasa dan aromanya.
4.3 Analisis data
4.3.1 Tekstur
Tekstur
merupakan segi penting dari mutu makanan. Tekstur paling penting pada makanan
lunak dan makanan ranggup atau renyah.Ciri yang paling sering diacu adalah
kekerasan, kekohesifan, dan kandungan air.
Pembuatan dodol tekstur pada umunya dipengaruhi oleh
beberapa bahan tambahannya. Adanya penambahan gula
merah, pada pembuatan dodol mempengaruh tekstur, warna, dan rasa dimana gula
memiliki daya larut yang tinggi kemampuannya mengurangi keseimbangan kelembapan
relatif dan mengikat air. Selain itu gula juga memberikan pengaruh terhadap
keketalan, pada pembuatan dodol gula yang dipanaskan membentuk proses
karamelisasi. Sehingga mempengaruhi
pembentukan tekstur dan kekentalan gel.
Pada pembuatan dodol,
diketahui bahwa tekstur dodol yang dihasilkan berbeda berdasarkan
penambahan gula dan varietasnya. Penambahan gula merah berfungsi sebagai
pembentuk tesktur dodol. Penambahan gula menurut Standar pembuatan dodo adalah
40% dari berat dodol keseluruhan. Dimana pada hasil produksi dodol diperoleh
data :
Grafik
5.1. Nilai rata-rata tekstur dodol
Pada grafik
diatas diketahui bahwa dodol pisang
kepok formulasi 50% tepung ketan dan 50% gula merah (P1) dihasilkan nilai
tekstur rata-rata 76,3. Sedangkan
pada dodol pisang kepok dengan
formulasi 50% tepung ketan dan 40% gula merah (P2) dihasilkan nilai tekstur
rata-rata 28. Sedangkan pada dodol
pisang raja formulasi 50% tepung ketan dan 50% gula merah (P1)
dihasilkan nilai tekstur rata-rata 77,6. Dan dodol pisang raja dengan formulasi
50% tepung ketan dan 40% gula merah (P2) dihasilkan nilai tekstur rata-rata 41,3.
Hal ini terjadi karena
penambahan gula yang berbeda yang berbeda pada setiap perlakuan pisang yang
digunakan. Pada standart pembuatan dodol
gula merah yang ditambahahkan sebanyak 45% dari berat total sedangkan paada
perlakuan P1 penambahan gula sebanyak 350 gram (50%) dan P2 sebanyak 280 gram
(40%). Jika ditinjau demikian, pada penambahan gula merah P1, gula merah yang
ditambahkan melebihi standart umum pembuatan dodol sehingga dodol yang
dihasilkan lebih keras. Sedangkan pada penambahan gula merah P2, gula merah yang
ditambahkan kurang dari standart umum pembuatan dodol sehingga dodol yang
dihasilkan lebih lunak. Hal ini terjadi karena gula merah ditambahkan dengan
salah satu fungsinya sebagai pembentuk tekstur yang mengalami proses
karamelisasi yang mempengaruhi pembentukan kekentalan gel dan mempengaruhi
tekstur dari dodol.
Apabila ditinjau dari segi
varietas pisang, pisang raja memiliki tekstur yang lebih keras untuk perlakuan
P1 (kepok formulasi 50% tepung ketan dan 50% gula merah) dan P2 (kepok
formulasi 50% tepung ketan dan 40% gula merah) hal ini terjadi karena
karakteristik pisang raja yang lebih keras dari pada pisang kepok. Ini
dibuktikan saat melakukan proses pembuatan bubur buah pisang kepok dan raja,
tekstur bubur pisang raja lebih kental dari pada pisang kepok. Sehingga pada
saat pemanasan dan pengadukan dodol pisang raja lebih cepat kalis. Sedangkan dodol pisang kepok memiliki tekstur
lunak dari pada dodol pisang raja pada setiap perlakuan P1 (kepok
formulasi 50% tepung ketan dan 50% gula merah) dan P2 (kepok formulasi 50%
tepung ketan dan 40% gula merah) hal ini dikarenakan pisang kepok puith lebih
halus daripada pisang raja sehingga pada pembuatan bubur buah tekstur bubur
lebih encer dengan waktu pengkalisan bahan lebih lama.
4.3.2 Warna
Faktor yang menyebabkan
bahan pangan mengalami perubahan warna adalah akibat pengaruh panas terhadap
gula yang ditambahkan atau terdapat secara alami pada buah itu sendiri yang
menyebabkan terjadinya reaksi
pencoklatan non enzimatik (Winarno, 2004) Ada lima hal yang dapat menyebabkan
suatu bahan makanan berwarna yaitu:
a.
Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan
hewan misalnya klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan
warna merah pada daging.
b.
Reaksi karamelisasi yang timbul pada saat gula
dipanaskan membentuk warna coklat pada kembang gula karamel atau pada roti yang
dibakar.
c.
Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi maillard,
yaitu antara gugus amino protein dengan gugus karboksil gula pereduksi,
misalnya susu bubuk yang disimpan terlalu lama akan berwarna gelap.
d.
Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan
menghasilkan warna hitam, atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat
oleh adanya logam serta enzim, misalnya warna gelap pada permukaan apel atau
kentang yang dipotong.
e.
Penambahan zat warna baik alami maupun warna sintetik,
yang termasuk dalam golongan bahan aditif makanan (Winarno, 2004).
Dalam pengamatan warna yang telah dilakukan pada dodol
dengan menggunakan coloreader diperoleh data :
5.2. Grafik rata-rata warna
pada setiap varietas dodol
Diketahui bahwa dodol pisang
kepok dengan konsentrasi gula 350 gram memiliki nilai light sebesar 23,8 dan
pada dodol pisang kapok dengan konsentrasi gula 280 gram memiliki nilai light
lebih tinggi yaitu sebesar 25,5. Hal tersebut terjadi karena pengaruh
penambahan konsentrasi gula yang berbeda sehingga pencoklatan yang terjadi juga
berbeda. Penggunaan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan warna
dodol menjadi cokelat kehitaman. Sedangkan pada dodol
pisang raja dengan konsentrasi gula 350 gram memiliki nilai light sebesar 23,4
dan dodol pisang raja dengan konsentrasi gula 280 gram memiliki nilai light
sebesar 23,8 perbedaan yang tipis ini dipengaruhi oleh konsentrasi gula yang
berbeda pula, sehingga pencoklatan yang terjadi juga berbeda.
Jika dibandingkan antara dodol pisang kapok dan pisang raja warna yang
diperoleh berbeda, pada dodol pisang kapok dengan konsentrasi gula 350 gram
memiliki warna coklat kehijauan dan pada dodol pisang raja dengan konsentrasi
gula yang sama memiliki warna yang lebih hitam. Sedangkan pada dodol pisang
kapok dengan konsentrasi gula 280 gram memiliki warna kehijau-hijauan dan pada
dodol pisang raja dengan konsentrasi gula yang sama pula, memiliki warna yang
lebih coklat seperti caramel.
Hal ini dimana
reaksi karamelisasi yang timbul pada saat gula dipanaskan bersama tepung dan santan menyebabkan terbentuknya pencoklatan tersebut.
Selain itu disini juga terdapat adanya penyimpangan pada dodol pisang raja
dengan konsentrasi gula 350 gram yang disebabkan oleh suhu yang digunakan serta
lama pemasakan karena semakin besar suhu yang digunakan dan maka dodol akan
mengalami pemasakan yang lebih cepat, dan menyebabkan dodol tersebut manjadi
hangus sehingga warna yang dihasilkan akan lebih hitam pula. Lamanya pemasakan
yang dilakukan dapat menyebabkan dodol tersebut mengalami dekolorisasi bahan yang berlebihan sehingga warna yang
dihasilkan menjadi lebih hitam.
4.3.3 Aroma dan Rasa
a.
Rasa
Rasa berbeda
bau dan lebih melibatkan lidah. Penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi empat
yaitu: asin, asam, pahit, dan manis. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan
oleh kucup-kucup cecapan yang terletak pada paila yaitu bagian noda merah
jingga pada lidah (Winarno, 2004). Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu
senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Berbagai senyawa kimia menimbulkan rasa yang berbeda. Rasa asam disebabkan oleh
donor proton, misalnya asam pada cuka, buah buahan, sayuran, dan garam asam
seperti cream of tartar. Intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang
dihasilkan dari hidrolisis asam. Rasa asin dihasilkan oleh garam-garam organik
lainnya seperti garam ionida dan bromida mempunyai rasa pahit. Sedangkan
garam-garam Pb dan Be mempunyai rasa manis. Rasa manis disebabkan oleh senyawa
organik alifatik yang mengandung gugus OH seperti alkohol, beberapa asam amino,
aldehida, dan gliserol. Sumber rasa manis yang terutama adalah gula dan sukrosa
dan monosakarida dan disakarida. Sedangkan rasa pahit disebabkan oleh
alkoloid-alkoloid, misalnya kafein, teobromin, kuinon, glikosida, senyawa fenol
seperti narigin, garam-garam mg, NH4 dan Ca (Winarno, 2004).
Rasa merupakan salah satu faktor dalam pengujian organoleptik.
Rasa lebih banyak melibatkan indera lidah. Rasa yang enak dapat menarik
perhatian konsumen sehingga konsumen lebih cenderung menyukai makanan dari
rasanya. Cita rasa dari bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen
yaitu: bau, rasa, dan ransangan mulut (Rampengan dkk., 1985). Rasa adalah salah
satu faktor yang dapat mempengaruhi penerimaan seseorang terhadap makanan.
Selera manusia yang sangat beragam yang menyebabkan rasa susah dimengerti
secara tuntas.
Dodol terasa manis karena dalam bahan baku pembuatan dodol
terdapat gula merah . Selain itu senyawa volatil dalam buah pisang juga
memberikan rasa manis pada dodol. Karena adanya komponen kompnen tersebut
mengakibatkan dodol terasa manis. Ditinjau dari lama pemanasan, lama pemanasan
mempengaruhi banyak sedikitnya karamel yang terbentuk akibat proses
karamelisasi dari gula yang menyebabkan timbulnya rasa pahit. Semakin lama
pemanasan, maka gula yang mengalami karamelisasi semakin banyak sehingga rasa
bahan pangan yang di produksi semakin pahit
Hasil pengujian sensorik terhadap rasa pada dodol pisang yang
dilakukan menunjukkan bahwa dodol yang menghasilkan rasa paling manis terdapat
pada dodol yang terbuat dari pisang raja dengan konsentrasi gula 280 gram. Hal
ini karena cara pemasakan yang tepat sehingga dodol yang dihasilkan mempunyai
cita rasa yang enak . Berbeda dengan dodol yang terbuat dari pisang raja dengan
konsentrasi gula 350 gram. Dodol yang seharusnya menghasilkan rasa manis paling
tinggi ternyata rasanya kalah manis dengan dodol yang terbuat dari pisang raja
dengan konsentrsasi gula 280 gram. Hal ini karena dodol yang terbuat dari
pisang raja dengan konsentrasi gula 350 gram mengalami over cooking yang menyebabkan
gula mengalami karemelisasi kerena pengaruh pemanasan yang lebih lama. Akibat
dari karamelisasi yang berlebihan tersebut dodol yang seharusnya rasanya manis
karena kandungan gula didalamnya rasanya menjadi tidak terlalu manis.
Dodol yang terbuat dari pisang kepok dengan konsentrasi gula 280
gram juga mempunyai rasa yang manis tetapi masih kalah manis dengan dodol yang
terbuat dari pisang raja dengan konsentrasi gula 350 gram. Hal itu karena pada
dasarnya pisang kepok yang digunakan adalah pisang kepok putih yang mempunyai
rasa kurang manis. Sehingga dengan penambahan gula yang sama 50% dan 40%
seperti pada pisang raja menghasilkan rasa manis yang berbeda karena sifat rasa
alami pisang yang berbeda.
b. Aroma
Adanya senyawa
volatil pada buah dapat memberikan aroma yang khas. Senyawa volatil ini
merupakan persenyawaan terbang yang sekalipun dalam jumlah kecil namun sangat berpengaruh
pada flavour. Kebanyakan merupakan ester-ester alkohol alifatis juga aldehid,
keto, dan lai-lain. Produksi zat-zat ini biasanya dimulai pada masa klimaterik
dan dilanjutkan pada proses penuaan (Apandi, 1984). Bahan makanan umumnya dapat
dikenali dengan mencium aromanya. Aroma mempunyai peranan yang sangat penting
dalam penentuan derajat penilaian dan kualitas suatu bahan pangan, seseorang
yang menghadapi makanan baru, maka selain bentuk dan warna, bau atau aroma akan
menjadi perhatian utamanya sesudah bau diterima maka penentuan selanjutnya
adalah cita rasa disamping teksturnya (Sultantry dan Kaseger, 1985).
Aroma umumnya didapat dengan menganalisa
hasil penciuman. Aroma mempunyai peranan yang sangat penting dalam penentuan
derajat penilain dan kualitas suatu bahan pangan. Selain bentuk dan warna, bau
atau aroma akan berpengaruh dan menjadi perhatian utama. Sesudah bau diterima
maka penentuan selanjutnya adalah cita rasa disamping teksturnya (Rubianty dan
Berty, 1985).
Hasil pengujian sensorik
terhadap aroma pada dodol pisang yang dihasilkan menunjukkan bahwa dodol yang
terbuat dari pisang kepok dengan konsentrasi gula 280 gram tidak tercium bau
harum, karena penambahan gula yang 40% atau dibawah standart normal. Hal ini
juga terjadi pada dodol yang terbuat dari pisang raja dengan konsentrasi gula
350. Tidak terciumnya bau harum tersebut dikarenakan dodol yang diproduksi sedikit over cooking sehingga senyawa - senyawa
volatil dalam buah rusak dan menguap dan bau khas dodol sedikit tercium. Pada
dodol yang terbuat dengan penambahan gula sebesar 350 gram baik pisang kepok
dan pisang raja aromanya harum atau bau khas dodol. Tetapi aroma yang paling mencolok terdapat pada
dodol yang terbuat dari pisang raja. Hal ini karena pada dasarnya pisang raja
aromanya lebih harum karena kandungan senyawa volatil yang lebih komplek
seperti ester-ester alkohol alifatis juga
aldehid, keto, dan lai-lain . Tetapi dari semua produk yang dihasilkan , tidak satupun produk yang terdapat aroma
pisang dikarenakan penambahan gula merah mengakibatkan senyawa volatol dalam
buah tidak tercium pada dodol. Dari data tersebut, dodol yang berbau harum atau
bau khas dodol berasal dari bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan dodol
seperti gula merah yang menimbulkan aroma khas dodol. Ditinjau dari lama
pemanasan, lama pemanasan mengakibatkan gula mengalami karamelisasi yang
menimbulkan aroma gosong. Sehingga semakin lama dodol dimasak, maka gula yang
mengalami karamelisasi semakin banyak dan aromanya semakin kurang sedap.
BAB 5 PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari
pengamatan dan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :
a.
Pada pembuatan dodol, tekstur yang dihasilkan berbeda sesuai
dengan varietas pisang yang digunakan dimana pisang kepok lebih lunak dari pada
pisang raja dan rasanya kurang manis daripada pisang raja. Serta penambahan
gula yang mempengaruhi proses karamelisasi dalam membentuk tekstur dodol.
b.
Dodol pisang kapok dan pisang
raja warna yang diperoleh berbeda tergantung penambahan dan varietas pisang yang
digunakan hal ini dimana reaksi karamelisasi yang timbul pada saat gula
dipanaskan bersama tepung dan santan menyebabkan
terbentuknya pencoklatan tersebut
c.
Dodol pisang yang dilakukan menunjukkan bahwa dodol yang
menghasilkan rasa paling manis terdapat pada dodol yang terbuat dari pisang
raja dengan konsentrasi gula 280 gram.
d.
Pada dodol 350 gram pada kedua varietas pisang tidak terciumnya
bau harum tersebut dikarenakan dodol yang diproduksi sedikit over cooking sehingga senyawa -
senyawa volatil dalam buah rusak dan menguap dan bau khas dodol sedikit
tercium.
e.
Dari semua data pengamatan yang diperoleh didapatkan dodol
pisang dengan tekstur,warna, rasa dan aroma yang sesuai atau terbaik. Menurut
penelitian yang dilakukan dodol yang memiliki rasa dan aroma khas dodol adalah
dodol yang terbuat dari pisang raja dengan konsentrasi 40% penambahan gula.
Sedangkan dodol yang memiliki tekstur dan warna yang khas dodol pada pisang
kepok 50% penambahan gula.
5.2 Saran
Dalam
melakukan penelitian pembuatan dodol ini kami sarankan untuk memperhatikan
penimbangan dan formulasi bahan-bahan tambahan yang sesuai dengan strandart.
Serta mempehatikan waktu pemasakan yang mempengaruhi hasil dari dodol yang
dibuat.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar