PEMBAHASAN
Macam-macam metode pengemasan
Pada buah
yang ditujukan untuk para konsumen, pengemasan sering dilakukan dengan
membungkus buah dengan plastik ataupun bahan lain yang kemudian dimasukkan ke dalam wadah (kontainer)
yang lebih besar. Bahan pembungkus lainnya dapat berupa bahan pulp ,
polyethilen maupun kertas. Kemudian dimasukkan dalam suatu wadah. Dalam satu
wadah dapat terdiri hanya satu buah atau terdiri dari banyak buah. Bahan wadah
yang digunakan dapat berupa kertas kanton (dalam berbagai tipe dan jenis), peti
kayu, ataupun plastik.. Tujuannya untuk menghindari gesekan atau tumbukan antar
individu buah.Faktor penting dalam
pengepakan yang perlu diperhatikan adalah bahwa bahan pembungkus setidaknya
memiliki permeabilitas terhadap keluar masuknya oksigen dan karbondioksida.
Seringkali atmosfir dalam ruang pak yang menggunakan plastic tercapai
kestabilan udara yang cukup terkendali. Pada kondisi tersebut biasanya
kandungan oksigen rendah sedangkan karbondioksidanya lebih tinggi baik terhadap
oksigen maupun udara di luar.Tekanan uap air relative stabil sehingga
menguntungkan untuk mempertahankan kualitas buah dalam simpanan.( Winarno, F.G.
2004)
Pengemasan
juga bias dilakukan dengan teknik vakum dengan menggunakan vakum packing.Prinsip
kerja mesin ini adalah mengemas produk pada disertai dengan penyedotan
(pemvakuman) uap air dari produk yang dikemas tersebut sehingga tanpa gas
oksigen pada kemasan Prinsip dari pengemasan vakum adalah dengan menghilangkan
oksigen pada kemasan agar bakteri tidak dapat tumbuh, namun ada jenis bakteri
(botulism) penyebab penyakit yang lebih suka lingkungan oksigen rendah dan
tumbuh dengan sangat baik dalam makanan yang telah dikemas vakum. Disamping
harga dari mesin ini tidak murah pengemasan vakum bukan proses penyegelan
dengan panas (hot seal) sehingga jika pada awalnya dalam kemasan tersebut sudah
ada bakteri maka bakteri itu akan tetap ada ketika kemasan dibuka. Mesin
pengemas vakum ini adalah peralatan yang bisa Anda gunakan semi otomatis untuk
mengemas produk secara vakum (tanpa udara, udaranya dihilangkan). Dengan
pengemasan secara vakum, maka produk yang Anda kemas akan aman dari oksidasi,
kerusakan biologis, dan bisa lebih bertahan lama dan tetap fresh. Mesin ini
bisa Anda gunanakan untuk produk apa saja. Produk-produk yang cocok dikemas
dengan mesin ini antara lain : bakso, ikan, roti, makanan agar lebih awet, dll (Tranggono dan Sutardi, 1990)
Sekema Kerja Dan Fungsi perlakuan
Dalam
praktikum ini dilakukan 5 perlakuan yang berbeda pada buah langsep yang masih segar yaitu 2 control/tanpa kemasan dan diberi
label A 0 pelabelan dilakukan
agar dapat mempermudah membedakan langsep dengan berbagai perlakuan.2 langsep
pada label A0 diletakkan pada suhu yang berbeda yaitu diletakkan
pada suhu ruang dan langsep yang ke 2 diletakkan di dalam kulkas dengan suhu
10°C .hal ini dilakukan untuk membedakan pengaruh suhu terhadap daya simpan
buah. setelah itu diamati berat,kenampakan,tekstur,warna dan aroma pada hari ke
0,ke-2 dan ke-4.
Pada
2 langsep yang dikemas pada kantong plastic tipis. diberi label A 1 pelabelan dilakukan agar dapat mempermudah
membedakan langsep dengan berbagai perlakuan.2 langsep pada label A1
diletakkan pada suhu yang berbeda yaitu diletakkan pada suhu ruang dan langsep
yang ke 2 diletakkan di dalam kulkas dengan suhu 10°C .hal ini dilakukan untuk
membedakan pengaruh suhu terhadap daya simpan buah. setelah itu diamati
berat,kenampakan,tekstur,warna dan aroma pada hari ke 0,ke-2 dan ke-4.
Pada
2 langsep yang dikemas pada kantong plastic tebal. diberi label A 2 pelabelan dilakukan agar dapat mempermudah
membedakan langsep dengan berbagai perlakuan.2 langsep pada label A2
diletakkan pada suhu yang berbeda yaitu diletakkan pada suhu ruang dan langsep
yang ke 2 diletakkan di dalam kulkas dengan suhu 10°C .hal ini dilakukan untuk
membedakan pengaruh suhu terhadap daya simpan buah. setelah itu diamati
berat,kenampakan,tekstur,warna dan aroma pada hari ke 0,ke-2 dan ke-4.
Pada
2 langsep yang dikemas pada kantong plastic tebal di vakum. diberi label A 3 pelabelan dilakukan agar dapat mempermudah
membedakan langsep dengan berbagai perlakuan.2 langsep pada label A3
diletakkan pada suhu yang berbeda yaitu diletakkan pada suhu ruang dan langsep
yang ke 2 diletakkan di dalam kulkas dengan suhu 10°C .hal ini dilakukan untuk
membedakan pengaruh suhu terhadap daya simpan buah. setelah itu diamati
berat,kenampakan,tekstur,warna dan aroma pada hari ke 0,ke-2 dan ke-4.
Pada
2 langsep yang dikemas pada kantong plastic tebal berlubang. diberi label A 4 pelabelan dilakukan agar dapat mempermudah
membedakan langsep dengan berbagai perlakuan.2 langsep pada label A4
diletakkan pada suhu yang berbeda yaitu diletakkan pada suhu ruang dan langsep
yang ke 2 diletakkan di dalam kulkas dengan suhu 10°C .hal ini dilakukan untuk
membedakan pengaruh suhu terhadap daya simpan buah. setelah itu diamati
berat,kenampakan,tekstur,warna dan aroma pada hari ke 0,ke-2 dan ke-4.
Pengamatan
dilakukan untuk mengamati perbedaan yang terjadi pada berbagai perlakuan..
perbedaan buah pada berbagai perlakuan terjadi karena adanya aktifitas
fisiologis yang menyebabkan produk pertanian akan terus
mengalami perubahan yang tidak dapat dihentikan, hanya dapat
diperlambat yaitu dengan cara divakum,dikulkas,ditaruh dalam plastik, sampai
batas tertentu.
Analisis Data
Dalam
praktikum ini dilakukan 5 perlakuan yang berbeda pada buah langsep yaitu 2
control/tanpa kemasan,2 kantong plastic tipis.kantong plastic tebal,2 kantong
plastic tebal di vakum,dan 2 kantong plastik tebal berlubang. Pada masing masing perlakuan disimpan di suhu
ruang dan di kulkas dengan suhu 10°C setelah itu diamati
berat,kenampakan,tekstur,warna dan aroma pada hari ke 0,ke-2 dan ke-4.berat
pada langsep tanpa kemasan di suhu kamar maupun suhu ruang menurun hal ini disebabkan karena setelah
dipanen produk hasil pertanian tetap melakukan fisiologis sehingga dapat disebut
sebagai jaringan yang masih hidup. Adanya aktifitas fisiologis menyebabkan produk
pertanian akan terus mengalami perubahan yang tidak dapat dihentikan, hanya dapat
diperlambat sampai batas tertentu. Tahap akhir dari perubahan pasca panen
adalah kelayuan
Pada
paraktikum yang telah dilakukan perubahan warna yang terjadi pada buah langsep
tanpa kemasan, buah langsep yang dimasukkan plastic tipis,plastic tebal dan
plastic tebal di vakum pada suhu ruang dan langsep tanpa kemasan pada kulkas mulai
0 hari,2 hari sampai 4 hari warnanya semakin coklat hal ini disebabkan oleh reaksi
browning (pencoklatan). Reaksi pencoklatan terdiri atas pencoklatan (browning)
enzimatis dan non enzimatis. Browning enzimatis disebabkan oleh aktifitas enzim
phenolase dan poliphenolase. Sedangkan pada buah dimasukkan kulksas yang dimasukkan
plastic tipis,plastic tebal dan plastic tebal di vakum mulai 0 hari,2 hari
sampai 4 hari tidak mengalami perubahan hal ini dikarenakan, sel-selnya masih
utuh, 28 karena kulkas dapat memperlambat reaksi enzimatis yang
terjadi pada buah sehingga substrat yang terdiri atas senyawa-senyawa fenol
terpisah dari enzim phenolase sehingga tidak terjadi reaksi browning.tekstur
yang terjadi pada buah langsep tanpa kemasan, buah langsep yang dimasukkan
plastic tipis,plastic tebal dan plastic tebal di vakum pada suhu ruang dan
langsep tanpa kemasan pada kulkas mulai 0 hari,2 hari sampai 4 hari langsep menjadi sedikit lunak berair
dan ringan, pelunakan selama penyimpanan oleh penurunan sifat permeabilitas
dinding sel tang menyebabkan hilangnya kemampuan mengelembung sel. Penyimpanan
buah yang terlalu lama menyebabkan terjadinya pelunakan tekstur sebagai akibat
perombakan molekul glukosa. Akibat lain ini dari kehilangan permeabilitas ini
adalah cairan sel dapat terlepas ke ruangan eksrta seluler dan jaringan
pembuluh.
Sedangkan
pada buah dimasukkan kulksas yang dimasukkan plastic tipis,plastic tebal dan
plastic tebal di vakum mulai 0 hari,2 hari sampai 4 hari tidak mengalami perubahan
yang signifikan.Perlakuan pada buah langsep berpengaruh pada daya simpan
buah.pada percobaan ini langsep yang di kemas memakai plastik dan disimpan di
kulkas tidak mengalami perubahan yang signifikan,sedangkan pada buah langsep
dengan perlakuan kontrol terlihat perubahan yang sangat mencolok.hal ini
dikarenakan karena pada perlakuan vakum dengan plastik tebal dalam keadaan
anaerob sehingga mikroba tidak dapat mengkontaminasi buah langsep. Aroma dan kenampakan yang terjadi
pada buah langsep tanpa kemasan, buah langsep yang dimasukkan plastic
tipis,plastic tebal dan plastic tebal di vakum pada suhu ruang dan langsep
tanpa kemasan pada kulkas mulai 0 hari,2 hari sampai 4 hari langsep aromanya semakin busuk. Sedangkan pada buah dimasukkan
kulksas yang dimasukkan plastic tipis,plastic tebal dan plastic tebal di vakum
mulai 0 hari,2 hari sampai 4 hari tidak mengalami perubahan yang signifikan.haal
ini dikarenakan perlakuan yang berbeda mempengaruhu daya simpan buah.perat langep
0 hari pada suhu ruang tanpa kemasan 11,plastic tipis 9,plastic tebal
17,plastic tebal divakum 18,plastic tebal berlubang 15.buah langsep setelah
disimpan selama 2 hari tanpa kemasan 9,plastiktipis 9,plastic tebal 19,plastic
tebal divakum 19,plastic tebal berlubang 15. buah langsep setelah disimpan
selama 4 hari langsep tanpa kemasan 9,plastic tipis 9.plastik tebal 18,plastic
tebal di vakum 18,plastic tebal berlubang 16 . penyimpanan langsep pada suhu
kulkas pada 0 hari tanpa kelmasan 8,plastic tipis 14,plastic tebal 15,plastic
tebal di vakum 14,plastic tebal berlubang 15pada hari ke 2 tidak ada kenaikan
muapun penurunan tetapi pada hari ke 4 langsep tanpa kemasan 7,plastic tipis 14
plastik tebal 13,plastic tebal di vakum 15,plastic tebal berlubang 16 menurut
data tersebut berat pada langsep mengalami peningkatan dan penurunan hal ini
dikarenakan perlakuan yang yang berbeda,komposisi dari udara di ruang
penyimpanan juga mempunyai pengaruh yang besar terhadap sifat-sifat bahan segar
yang disimpan. Baik kandungan oksigen, karbon dioksida dan ethylene, saling
mempengaruhi metabolisme komoditi. Komposisi udara secara normal terdiri dari
O2(20%), CO2(0.03%), N2(78.8%). Dengan melakukan modifikasi atmosphere di
sekitar komoditi tersebut dapat menghasilkan beberapa keuntungan terhadap
komoditi tersebut. Modifikasi komposisi udara dilakukan dengan menurunkan kadar
oksigen dan atau meningkatkan kandungan karbon dioksida (CO2). Kadang-kadang
masih diperlukan pula untuk mencegah agar gas ethylene yang diproduksi tidak
terkumpul di udara ruang penyimpanan.
DAFTAR PUSTAKA
Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen.
Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi, Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan
Gizi. PT.Gramedia. Jakarta
Tidak ada komentar:
Posting Komentar