BAB I PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Padi (bahasa latin: Oryza sativa L.) merupakan
salah satu tanaman
budidaya terpenting dalam peradaban. Meskipun terutama mengacu pada jenis tanaman
budidaya, padi juga digunakan untuk mengacu pada beberapa jenis dari marga
(genus) yang sama, yang biasa disebut sebagai padi liar. Produksi padi
dunia menempati urutan ketiga dari semua serealia,
setelah jagung
dan gandum.
Namun demikian, padi merupakan sumber karbohidrat utama bagi mayoritas penduduk
dunia. Hasil dari pengolahan padi dinamakan beras. Padi termasuk
dalam suku padi-padian atau poaceae. Hasil panen padi dari sawah disebut gabah. Padi diolah menjadi beras untuk dikonsumsi.
1.2.Tujuan
Tujuan
dilakukan praktikum ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penyosohan pada
perubahan kualitas beras serta pengaruh penyimpanan pada kondisi amilum beras.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian dan Kandungan Gabah
Gabah tersusun dari
15-30% kulit luar (sekam), 4-5% kulit ari, 12-14% katul, 65-67% endosperm dan 2-3%
lembaga. Sekam membentuk jaringan keras sebagai perisai pelindung bagi butir
beras terhadap pengaruh luar. Kulit ari bersifat kedap terhadap oksigen, CO2
dan uap air, sehingga dapat melindungi butir beras dari kerusakan oksidasi dan
enzimatis. Lapisan katul merupakan lapisan yang paling banyak mengandung
vitamin B1. Selain itu katul juga mengandung protein, lemak, vitamin B2 dan
niasin. Endosperm merupakan bagian utama dari butir beras. Komposisi utamanya
adalah pati. Selain pati, endosperm juga mengandung protein dalam jumlah cukup
banyak, serta selulosa, mineral dan vitamin dalam jumlah kecil. Sekam
merupakan 15-30% bagian gabah. Fungsi sekam antara lain melindungi kariopsis
dari kerusakan, serangan serangga dan serangan kapang. Sekam terdiri dari palea
dan lemma. Struktur palea/lemma yaitu epidermis luar, sklerenimia (mengandung
lignin), parenkimia, dan epidermis dalam.
Kariopsis terdiri dari kulit luar dan endospem. Kulit luar terdiri dari
perikarp (10µm), seed coat (0.5µm), nucellus (2.5µm), dan aleuron (5.0µm).
Sedangkan endosperm terdiri dari sub aleuron, pati dan terdapat rongga udara
pada beras pera sehingga mudah patah waktu digiling(winarno ,1987).
Dalam standarisasi mutu, dikenal empat
tipe ukuran beras, yaitu sangat panjang (lebih dari 7 mm), panjang (6-7 mm),
sedang (5.0-5.9 mm), dan pendek (kurang dari 5 mm). Sedangkan berdasarkan
bentuknya (perbandingan antara panjang dan lebar), beras dapat dibagi menjadi
empat tipe, yaitu : lonjong (lebih dari 3), sedang (s.4-3.0), agak bulat
(2.0-2.39) dan bulat (kurang dari 2).
Tinggi rendahnya mutu beras tergantung
kepada beberapa factor, yaitu spesies dan varietas, kondisi lingkungan, waktu
pertumbuhan, waktu dan cara pemanenan, metode pengeringan, dan cara
penyimpanan. Persyaratan mutu beras yang ditetapkan oleh Bulog (1983) dapat
dilihat pada tabel dibawah ini.
2.2 Proses Pengolahan Padi
Padi harus segera dikeringkan untuk
menghindari pertumbuhan kapang yang dapat menyebabkan warna kuning. Pengeringan
dapat dilakukan dengan memakai sinar matahari (penjemuran dengan menggunakan
tikar, tampah, lamporan), pengering buatan dan pengering surya.
Lamporan dibuat miring supaya air dapat
mengalir dan untuk mencegah air tergenang. Pada pengering buatan, jika kering
cepat maka akan banyak menghasilkan beras patah. Sedangkan pengeringan dengan
sinar matahari untuk menghasilkan beras kepala. Pengeringan surya tidak cocok
untuk gabah biasa. Pengeringan surya ini sangat mahal biasanya untuk padi bulu
yang nilai ekonominya tinggi. (mariyati
dkk, 1992)
a. Penggabahan
Cara penggabahan antara lain
diinjak-injak, dipukulkan, ditumbuk, menggunakan pedal thresner dan mesin
perontok. Keuntungan cara penggabahan diinjak-injak adalah kerusakan fisik
kecil dan kemungkinan loss/hilang/terpelanting sangat kecil, sedangkan
kerugiannya adalah kapasitasnya rendah (Tulus, 2006). Keuntungan bila
dipukulkan adalah kapasitas lebih besar sedangkan kerugiannya adalah ada beras
yang patah, loss lebih besar. Untuk menghindarinya harus dikerjakan dalam
pulungan. Keuntungan bila ditumbuki adalah kapasitas lebih besar dari pada
diijak- injak, sedangkan kerugiannya adalah rendemen yang dihasilkan rendah
karena banyak beras yang patah. keuntungan dengan menggunakan pedal thresner
adalah kapasitasnya besar sedangkan kerugiannya adalah banyak beras yang patah.
b. Penggilingan dan Penyosohan
Penggilingan adalah proses pemisahan
sekam dan kulit luar kariopsis dari biji padi agar diperoleh beras yang dapat
dikonsumsi. Terdapat berbagai jenis teknologi/alat yaitu penumbukan
(lesung/kincir air), penggilingan tipe Engelberg, Rice Milling Unit (RMU) dan
penggilingan padi besar.
2.2.1 Penggilingan
Padi Besar
1. Perontokan padi
Alat yang digunakan adalah rontogan;
bahannya gabah, padi gedengan, “hencak”; sehingga dihasilkan gabah kotor
(kotoran: potpngan merang, kerikil, bubuk jenteng, pasir, paku/logam, dan lain-
lain).
2. Pembersihan gabah kotor
Alat yang digunakan adalah ayakan goyang
(paddy cleaner/ hongkwl gabah), saringan kasar (batu, kerkil, paku, dan
lain-lain), saringan halus (pasir) serta penarik logam; bahannya gabah kotor;
sehingga dihasilkan gabah bersih.
3. Pemecahan kulit (husking)
Alat yang digunakan adalah pemecah kulit
tipe silinder; bahannya gabah; sehingga dihasilkan beras pecah kulit, sebagian
kecil gabah utuh yang lolos, lolosan (pesak halus bercampur dedak dan menir),
serta sekam.
4. Pemisahan pesak
Alat yang digunakan adalah husk
separator (hongkwl pesak), saringan pesak, dan saringan lolosan; bahannya beras
pecah kulit, sekam, lolosan; sehingga dihasilkan beras pecah kulit bersih, dan
gabah.
5. Pemisahan gabah (paddy separation)
Alat yang digunakan adalah paddy
separator atau disebut gedongan; prinsipnya adalah perbedaan bobot jenis antara
beras pecah kulit dan gabah, serta kehalusan permukaan gabah dan beras pecah
kulit. Pada permukaan miring, beras pecah kulit akan cepat turun, sementara
gabah terdesak ke atas; dibuat kamar-kamar.
6. Penyosohan
Alatnya adalah mesin penyosoh (rice
polisher), mesin I (penyosohan I), mesin II (penyosohan II), alat terdiri dari
batu penyosoh (batu amaril) dan lempengan karet, karena ada gesekan antara
beras dengan batu, lempengan karet, dan antara sesama beras maka beras akan
tersosoh; bahannya adalah beras pecah kulit; sehingga dihasilkan beras sosoh,
dedak (mesin sosoh I),bekatul (mesin sosoh II); dedak dan bekatul langsung
dipisahkan dengan aspirator.
7. Grading
Alat yang digunakan adalah ayakan beras
(honkwl beras); memisahkan beras kepala, beras patah dan meni. (kulp and ponte,
2000)
Dalam pengertian sehari-hari, yang
dimaksud dengan beras adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan
cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling (“huller”)
serat alat penyosoh (“polisher”). Gabah yang hanya terkupas bagian kulit luar
(sekam)-nya, disebut beras pecah kulit (“brown rice”). Sedangkan beras pecah
kulit yang seluruh atau sebagian dari kulit arinya telah dipisahkan dalam
proses penyosohan, disebut beras giling (“milled rice”). Beras yang biasa
dikonsumsi atau dijual di pasar adalah dalam bentuk beras giling.
Dalam proses penyosohan beras pecah
kulit akan diperoleh hasil beras giling, dadak dan bekatul. Sebagian dari
protein, lemak, vitamin dan mineral akan terbawa dalam dadak, sehingga kadar
komponen-komponen tersebut di dalam beras giling menjadi menurun. Beras giling
yang diperoleh berwarna putih karena telah terbebas dari bagian dedaknya yang
berwarna coklat. Bagian dedak padi adalah sekitar 5-7% dari berat beras pecah
kulit. Makin tinggi derajat penyosohan yang dilakukan maka makin putih warna
beras giling yang dihasilkan, tetapi makin miskin beras tersebut akan zat-zat
gizi yang bermanfaat bagi tubuh. (kusuma, 1983)
BAB 3 METODOLOGI
PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 alat
1. neraca
2. ampelas
3. lesung
4. panci
5. tempeh
6. baskom
3.1.2
bahan
1. beras :
1) Beras diamplas
2) beras tidak diamplas
3) beras diamplas (disimpan 2 minggu)
4) beras tidak diamplas (disimpan 2 minggu)
2. air
3.2 Skema Kerja
BAB 4 HASIL
PENGAMANATAN
4.1 Hasil Pengamatan
1.
BERAS DENGAN PENYOSOHAN
|
PENGAMATAN
|
SEBELUM DIMASAK
|
SETELAH DIMASAK
|
|||||
|
0 Hari
|
2 Minggu
|
0 Hari
|
2 Minggu
|
||||
|
Kenampakan
|
Putih
|
Putih kecoklatan (warna coklat lebih
mendominasi)
|
Putih
|
Agak Coklat
|
|||
|
Tekstur
|
Kurang punel
|
Tidak punel
|
Kurang punel
|
Tidak punel
|
|||
|
Rasa
|
-
|
-
|
Kurang enak
|
Tidak enak
|
|||
|
Aroma (bau apek)
|
Tidak berbau
|
Agak Apek
|
Tidak berbau
|
Agak Apek
|
|||
|
Gambar/foto
|
|
|
|
|
|||
2.
BERAS TANPA PENYOSOHAN
|
PENGAMATAN
|
SEBELUM DIMASAK
|
SETELAH DIMASAK
|
||||||||
|
0 Hari
|
2 Minggu
|
0 Hari
|
2 Minggu
|
|||||||
|
Kenampakan
|
Putih pucat
|
Putih kecoklatan
|
Putih agak pucat
|
Agak kecoklatan
|
||||||
|
Tekstur
|
Punel
|
Kurang punel
|
Punel
|
Kurang punel
|
||||||
|
Rasa
|
-
|
-
|
Enak
|
Kurang enak
|
||||||
|
Aroma (bau apek)
|
Tidak berbau
|
Apek
|
Agak Apek
|
Sangat Apek
|
||||||
|
Gambar/foto
|
|
|
|
|
||||||
4.2 Hasi Perhitungan
Tidak ada perhitungan yang dilakukan
dalam praktikum
BAB 5 PEMBAHASAN
5.1
Skema kerja dan Fungsi perlakuan
Untuk mengamati
kandungan amilum pada beras , dilakukanlah praktikum uji kandungan amilum pada
beras dan pengaruhnya pada bau, tekstur, dan warna sebelum pemasakan dan
sesudah pemasakan. Dalam praktikum ini menggunakan 2 sampel beras yaitu beras
yang diampelas / di sosoh dan beras tanpa dissosoh. Tujuan perlakuan ini adalah
untuk mengetahui pengaruh amilum pada beras tersebut. Beras yang tanpa disosoh
masih mengandung amilum dan yang disosoh amilumnya akan berkurang akibat proses
penyosohan tersebut. Sehingga sebelum pemasakan dan sesudah pemasakan hasil
dari beras yang disosoh dan tanpa disosoh akan berbeda . Selain itu beras
tersebut juga mengalami perlakuan dalam hal penyimpanan. Beras yang disosoh dan
tanpa disosoh tersebut langsung dimasak pada hari ke-0 dan beras yang disosoh dan tanpa disosoh dimasak
pada hari ke-14 atau 2 minggu setelah penyosohan. Hal ini dilakukan guna
mengamati perubahan amilum baik dari segi warna , karakteristik dan aroma
sehingga dihasikan hasil yang berbeda dengan pengolahan beras pada hari ke-0.
Perbedaan itu bisa diamati dari warna beras, kepunelan beras dan aroma beras.
5.2 Bahas dan Analisa Data
Beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah
dari sekam.
Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang
menutupi). Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk
dengan lesung
atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya.
Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam,
yang disebut beras. Sebagaimana bulir serealia
lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras
juga mengandung protein,
vitamin
(terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.
Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:
·
amilosa,
pati dengan struktur tidak bercabang
·
amilopektin,
pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket
Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna
(transparan atau tidak) dan tekstur nasi
(lengket, lunak, keras, atau pera). Beras sendiri secara biologi adalah bagian
biji padi yang terdiri dari
·
aleuron, lapis terluar yang sering kali
ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit,
·
endosperma,
tempat sebagian besar pati
dan protein
beras berada, dan
·
embrio, yang
merupakan calon tanaman baru (dalam beras tidak dapat tumbuh lagi, kecuali
dengan bantuan teknik kultur jaringan). Dalam bahasa sehari-hari,
embrio disebut sebagai mata beras.
Warna
beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perbedaan gen yang mengatur warna
aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia.
1.
Beras putih, sesuai namanya, berwarna putih agak
transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya
sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.
2.
Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang
memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.
3.
Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan
endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna
ungu pekat mendekati hitam.
4.
Ketan (atau beras ketan), berwarna putih,
tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.
Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.
Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.
Pengolahan beras siap konsumsi biasanya
dilakukan dengan tahap penggilingan beras dan penyosohan. Penggilingan
dilakukan untuk memisahkan kulit dengan bulirnya. Dalam proses penyosohan beras
pecah kulit akan diperoleh hasil beras giling, dadak dan bekatul. Sebagian dari
protein, lemak, vitamin dan mineral akan terbawa dalam dadak, sehingga kadar
komponen-komponen tersebut di dalam beras giling menjadi menurun. Beras giling
yang diperoleh berwarna putih karena telah terbebas dari bagian dedaknya yang
berwarna coklat. Bagian dedak padi adalah sekitar 5-7% dari berat beras pecah
kulit. Makin tinggi derajat penyosohan yang dilakukan maka makin putih warna
beras giling yang dihasilkan, tetapi makin miskin beras tersebut akan zat-zat
gizi yang bermanfaat bagi tubuh.
Dari kedua perlakuan praktikum yang telah dilakukan yaitu penyosohan dan penyimpanan beras
tersebut dapat diperoleh hasil :
a)
Beras
yang disosoh akan berwrna lebih putih karena kandungan amilum pada beras
berkurang. Dengan berkurangnya kandungan
amilosa dan amilopektin tersebut maka setelah pemasakan beras yang disosoh
kurang punel. Dan beras yang tanpa disosoh lebih punel. Kepunelan beras tersebut karena amilosa dan
amilopektin yang terkandung dalam beras mengalami geletiniasi karena air pada
saat pemasakan masuk ke sel beras sehingga beras menjadi lengket/ punel. Faktor
lain dari kepunelan beras yaitu banyak sedikitnya air saat pemasakan .
b)
Beras
yang disimpan selama 2 minggu bewarna lebih coklat dan berbau lebih apek
terutama beras yang tanpa disosoh karena kandungan amilum yang masih terkandung
di dalamnya mengalami kerusaakan .
Dari segi rasa dan aroma , amilum sangat
menentukan rasa beras setelah dimasak. Kandungan amilum pada beras jika dimakan
akan terasa manis karena amilum diubah oleh enzim amilase yang terdapat pada mulut
menjadi glukosa sehingga jika beras dikunyah dimulut akan terasa manis. Dari
praktikum yang telah dilakukan bahwa :
a)
Beras tanpa disosoh dan dimasak pada hari ke-0 rasa manisnya paling
menonjol karena termasuk beras baru. Pada beras baru kandungan amilumnya masih
banyak dan masih bagus. Apalagi dengan perlakuan tanpa penyosohan yang
mengakibatkan kandungan amilum masih terkandung di dalamnya. Hal tersebut akan
menimbulkan rasa manis ketika dikunyah. Sedangkan untuk aromnya sebelum dimasak
tidak berbau dan setelh dimasak agak berbau apek.
b)
Beras tanpa disosoh dan dimasak pada hari ke-14 rasa manisnya agak
berkurang. Hal tersebut dikarenakan
kandungan amilum didalamnya sedikit mengalami kerusakan yang mengakibatkan
perubahan fisiologi pada beras. Karena kandungan amilumnya yang mengalami
kerusakan, maka rasanya tidak terlalu manis. Sedangkan aroma beras sebelum
dimasak adalah apek dan setalah dimasak sangat apek. Hal tersebut dikarenakan
amilum didalamnya mengalami kerusakan sehingga terjadi perubahan aroma.
c)
Beras dengan penyosohan yang dimasak pada hari ke-0 rasanya kurang enak
dikarenakan kandungan amilum didalamnya sudah hilang karena penyosohan
tersebut. Alhasil saat dimakan rasanya tidak enak. Untuk aromanya, sebelum
dimasak tidak berbau dam seelah dimasak agak apek.
d)
Beras dengan penyosohan yang dimasak pada hari ke-14 rasanya tidak enak.
Hal tersebut karena selain tidak adanya amilum di dalamnya. Juga terjadi perubahan
secara fisiologi maupun kndungannya yng mengalami kerusakan yang dikarenakan
proses penyosohan terebut. Dari segi aroma, sebelum dimasak tidak berbau dan
stelah dimasak berbau agak apek. Berbeda dengan beras tanpa penyosohan yang
berbau sangat apek seteleh disimpan selama 2 minggu, pada perlakuan ini bau
apek kurang tercium karena komponen yang menyebabkan bau apek telah hilang
akibat penyosohan.
e)
Dari semua perlakuan, beras tanpa disosoh dan dimasak pada hari ke-0
rasanya paling enak dan beras yang disosoh dan dimasak pada hari ke 14 rasanya
paling tidak enak.
BAB 6
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilakukan,
yang dapat kami simpulakn adalah:
1. kandungan amilum mempengaruhi
rasa, aroma dan tekstur beras
2. penyimpanan dapat mempengaruhi
kondisi amilum pada beras.
3.
proses penyosohan dapat mengurangi amilum beras sehingga menurunkan kualitas
beras
4.
selain kondisi amilum, banyak sedikitnya air saat pemasakan dapat mempengaruhi
kepunelan beras.
5.
dari segi rasa, beras yang tanpa disosoh terasa manis karena mengandung amilum.
6. penyosoahan juga mempengruhi
aroma beras, beras yang tanpa disosoh
berbau apek dan yang disosoh berbau agak apek.e
6.2 Saran
Dari praktikum yang telah dilakukan, yang dapat
kami sarankan adalah:
Bahwa
begitu pentingnya pengaruh kandungan amilum pada kualitas beras, maka tugas
kita sebagai mahasiswa FTP diharapkan untuk bisa memodifikasi kandungan gizi
pada beras guna menghasilkan bers yang lebih baik.
DAFTAR PUSTAKA
-F.G. Winarno. 1987. Haruskah Kita
Peduli rasa Nasi?. FTDC-IPB.
Tulus. 2006. Teknologi Pengolahan Beras
(Teori dan Praktek). eBookPangan.com.
Kulp and Ponte. 2000. Beras dan Tepung
Beras. Makasar : Elnhas
Kusuma. 1983. Kandungan Amilum Pada
Bahan Pangan. Jakarta : Erlangga
Mariyati,dkk. 1992. Ilmu Pangan. Jakarta
: UI Press
Tidak ada komentar:
Posting Komentar