PENGARUH PERBEDAAN JENIS SUSU TERHADAP
SIFAT ORGANOLEPTIK STMJ (SUSU TELUR MADU JAHE)
1Dyah
Nur Arida, Siti Rohmatussiamah, Ahmad Fauzi Ghouts R,
Radik Faizun, Himmatul Faiqoh, Joko
Cahyono
1Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian
Fakultas
Teknologi Pertanian
Universitas
Jember
Abstrak
STMJ
(Susu Telur Madu Jahe) adalah salah satu minuman lokal populer di Indonesia.
STMJ terdiri dari susu, telur, madu dan jahe. Minuman ini sangat bermanfaat
untuk tubuh dan meningkatkan stamina. Hal ini juga diyakini dapat mencegah
masuk angin karena kandungandari jahe.
Minuman ini sangat cocok untuk minum dimalam hari karena menghangatkan. Dalam praktek ini
dilakukan kristalisasi jahe dan penelitian ini juga membahas tentang efek jenis
susu terhadap sifat organleptic STMJ. Pengujian menggunakan uji skoring. Susu
yang digunakan dalam praktikum adalah tiga jenis seperti susu segar, susu
kental manis, dan susu kedelai. Parameter yang digunakan adalah rasa, aroma dan
warna. Pada parameter rasa, aroma, dan warna panelis
dominan menyukai STMJ menggunakan susu murni. Berdasarkan
hasil praktikum disimpulkan bahwa pada parameter rasa, aroma, dan warna panelis
lebih menyukai STMJ dengan susu segar. Adanya perbedaan jenis susu dalam
pembuatan STMJ memeberi pengaruh besar terhadap respon panelis.
Kata kunci: STMJ, jenis susu, uji organoleptik .
Abstract
STMJ (Susu Telur Madu Jahe) is one of the popular local
drink in Indonesia. STMJ consists of milk, eggs, honey and ginger. This drink
is very benefical to the body and improve stamina. It is also believed to be
able to prevent the admission of wind because the content of ginger. This drink
is suitable to drink at nigt becaus it warms. In practice this is done
crystallization ginger and this reseach also discusses about the effect of
different types of milk against the nature of organleptic STMJ. Testing using
skoring test. The milk used there are three types such as fresh milk, sweetened condensed milk and soymilk. The parameters used are the taste,
aroma and color. On flavor, aroma, and color parameters the dominant panelists liked the
fresh milk STMJ . Based on the
practical results it was concluded that the parameters of the flavor, aroma,
and color of the panelists preferred the STMJ with fresh milk. The existence of
the different types of milk in the making STMJ gived a major effect on the response of panelists.
Keyword: STMJ, types of milk, organoleptic test.
PENDAHULUAN
Pangan
merupakan hal yang sangat penting dan strategis bagi keberlangsungan hidup umat
manusia. Kebutuhan manusia akan pangan ialah hal yang sangat mendasar, sebab
konsumsi pangan adalah salah satu syarat utama penunjang kehidupan. Kini pangan
ditetapkan sebagai bagian dari hak asasi manusia yang penyelenggaraannya wajib
dijamin oleh Negara. Maka dari itu pemenuhan terhadap pangan sangat diharuskan
dan salah satu langkah yang tepat yaitu dengan pengembangan terhadap produk
pangan lokal, diantaranya adalah diversifikasi pangan lokal.
Salah
satu bagian dari pangan lokal adalah minuman tradisional yang lambat laun mulai
tersisihkan dengan produk minuma import ataupun modern. Minuman tradisional
sendiri sebenarnya lebih munguntungkan dari segi kesehatan dan harganya juga
tidak mahal.
Salah
satu minuman tradisional adalah STMJ (Susu Telur Madu Jahe). Tidak dapat
dipungkiri lagi STMJ (Susu Telur Madu Jahe) merupakan minuman yang sudah sangat
populer di Indonesia, sehingga sudah dikenal diseluruh Indonesia. STMJ sangat
mudah ditemui pada malam hari, STMJ kebanyakan dijual di warung-warung yang
letaknya disamping-samping jalan yang ada di kota - kota Indonesia.
Faktor
utama yang membuat STMJ menjadi populer dan dikenal masyarakat karena minuman
tersebut dijual hampir diseluruh kota-kota Indonesia. Sedangkan faktor kedua
karena STMJ berasal dari resep tradisional Indonesia, yaitu rempah-rempah jahe
yang bisa menghangatkan tubuh. Selain itu juga manfaatnya yang begitu besar
untuk tubuh.
Untuk
itu agar lebih mudah dalam pembuatan STMJ maka perlu dibuat instan salah satu
caranya yaitu dengan cara kristalisasi. Kristalisasi adalah proses pembentukan
kristal padat dari suatu larutan indukyang homogen. Proses ini adalah salah satu teknik pemisahan padat-cair yangsangat penting
dalam industri, karena dapat menghasilkan kemurnian produkhingga 100%.
METODOLOGI PRAKTIKUM
Praktikum pembuatan STMJ (Susu
Telur madu Jahe) ini dilakukan di Laboratorium biokimia Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Jember. Alat yang digunakan berupa panci, pengaduk, gelas,
kompor, pisau, dan ayakan. Bahan yang digunakan susu segar 500 ml, susu kental
manis 500 ml, susu kedela 500 ml, telur ayam kampung 3 butir, madu 12 sdm, jahe
25 gr / 500 ml STMJ, air 500 ml, kayu manis 20 g, dan gula 250 g.
Metode Pembuatan STMJ
Berikut ini
adalah proses pembuatan serbuk jahe dan pembuatan STMJ.
a. Pembuatan
Serbuk Jahe
Pembuatan serbuk
jahe dilakukan dengan cara membersihkan terlebih dahulu jahe yang akan
digunakan, kemudian jahe yang telah di bersihkan dilakukan pengecilan ukuran
agar pengekstrakan lebih optimal. Setelah itu jahe diekstrak menggunakan
perbandingan ¼ kg jahe dengan 4 liter air. Setelah pengestrakan sari jahe
didiamkan selama 2 jam dan diambil sarinya untuk dilakukan kristalisasi
sebanyak 250 ml dengan penambahan gula sebanyak 250 g atau dengan perbandingan
1:1. Karena dengan perbandingan tersebut kristal yang didapat akan lebih
optimal dalam pembentukannya. Setelah itu campuran sari jahe dengan gula
dipanaskan menggunakan 100 0C. pemanasan atau pemasakan ini bertujuan untuk
mengkristalkan sari jahe menjadi serbuk jahe. Setelah
mendidih, aduk terus campuran, api jangan terlalu besar. Pengadukan
dilakukan terus tanpa henti karena jika tidak, campuran akan hangus atau
berwarna coklat pekat. Kristalisasi ini dilakukan saampai larutan
saturated. Setelah
campuran berbentuk bulatan-bulatan hampir seperti serbuk, maka api sedikit dikecilkan, sambil terus diaduk sambil. Setelah itu kristal yang terbentuk dikecilkan ukurannya dan serta
dilakukan pengayakan agar sebuk yang didapat benar – benar halus.
Skema pembuatan serbuk jahe akan dapat ditunjukkan
pada Gambar 1. Pembuatan Serbuk Jahe
 |
b. Pembuatan STMJ
Pembuatan STMJ yang akan dilakukan yaitu dengan
menggunakan variasi pada jenis susu. Susu yang digunakan dalam pembuatan STMJ
yaitu susu murni, susu kedelai dan susu kental manis. Pertama disiapkan
terlebih dahulu alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan STMJ. Masing –
masing susu sebanyak 150 ml yang digunakan dimasukkan kedalam gelas. Setelah
itu masing – masiing ditambahkan serbuk jahe yang digunakan. Pembuatan serbuk
jahe ini agar dalam pembuatan STMJ lebih mudah dan lebih cepat. Setelah
ditambahkan serbuk jahe maka di panaskan selama 2 menit dengan menggunakan suhu
90 0C. Pemanasan ini bertujuan untuk mempercepat proses pencampuran
sebuk kedalam susu dengan dilakukan pengadukan. Selain itu pemanasan bertujuan
untuk proses pasteurisasi, agar susu yang digunakan terhindar dari bakteri
patogen. Sambil menunggu pemanasan, maka dilakukan pencampuran antara telur dan
madunya. Setelah itu susu yang telah dipanaskan dimasukkan kedalam campuran
telur dengan madu, sehingga jadilah STMJ. Setelah itu STMJ tersebut dilakukan
pengujian organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis antara jenis
susu yang digunakan.
Berikut ini akan ditunjukkan skema pembuatan STMJ yang
dapat dilihat pada Gambar 2. Pembuatan STMJ
 |
PEMBAHASAN
Analisa rasa
Gambar 3. Grafik Parameter
Rasa
Berdasarkan Gambar 3. Grafik Parameter Rasa, dapat
diketahui bahwa panelis memberi skor paling banyak pada susu kedelai yaitu skor
3 (rasa sedang) dengan presentasi 50%. Hal ini disebabkan karena pada susu
kedelai memiliki rasa khas kedelai sehingga panelis memberi rasa sedang dengan
persentasi paling besar
Pada susu segar,
panelis memberi skor paling tinggi pada angka 4 dengan rasa yang enak yaitu
40%, hal ini dikarenakan pada susu segar belum mengalami penambahan apapun
sehingga rasa yang dihasilkan sesuai dengan rasa STMJ pada umumnya yaitu rasa enak.
Pada susu
kental manis, panelis dominan memberi skor 3
dengan rasa sedang yaitu 30%, hal ini dikarenakan pada proses pembuatan susu
kental manis sudah mengalami penambahan gula sehingga rasa yang dihasilkan
mempunyai tingkat sedang.
Susu segar memiliki rasa normal,
sedikit manis, tidak asin dan tidak berasa asam. Rasa susu segar dipengaruhi
oleh kandungan lemak susu yang ada
didalamnya.sehingga Ketika susu segar
ini di buat untuk STMJ maka rasa dari stmj akan memberikan rasa yang lebih baik
dibandingkan ketika kita membuat stmj dengan menggunakan susu kemtal manis dan
susu kedelai. Dimana ketika kita menggunakan susu kental manis dan susu kedelai
akan lebih memberikan rasa yang lebih manis pada minuman stmj tersebut. Karena
susu kental manis dan susu kedelai sudah ada penambahan gula pada saat proses
pembuatan.
Hal ini menunjukkan bahwa
berbedaan rasa diantara ketiga sampel sangat sedikit. Perbedaan yang sangat
tipis ini dapat disebabkan pada panelis yang kesulitan untuk menentukan
perbedaan rasa dari ketiga sampel yang disajikan, dapat juga disebabkan karena
tingkat kesukaan dari panelis berbeda – beda, serta
kebanyakan panelis yang digunakan untuk melakukan uji sensoris ini adalah
panelis yang cenderung suka mengkonsumsi rokok sehingga dapat mempengaruhi
indra pengecap dari panelis, selain itu dapat disebabkan dari kondisi kesehatan
dan ketertarikan suatu panelis dalam melakukan uji sensoris karena ketika
kondisi suatu panelis kurang sehat dan panelis kurang tertarik maka akan
mempengaruhi tingkat kesukaannya pada produk yang kami sajikan untuk panelis.
Analisa Aroma
 |
Gambar 4. Grafik
Parameter Aroma
Pengujian terhadap aroma produk
sangat penting. Hal ini dikarenakan aroma dapat menjadi indikator daya
penerimaan produk sebagaimana yang telah dijelaskan oleh Soekarto, 1985 bahwa
industri makanan menganggap sangat penting melakukan uji aroma karena dengan
cepat dapat memberikan hasil penilaian produksinya disukai atau tidak disukai.
Selain itu, aroma juga sebagi indikator kerusakan produk. Aroma suatu produk
dipengaruhi oleh komposisi produk.
Menurut Walstra
et al. (1999), susu kental manis adalah susu yang dipekatkan dengan
evaporasi dan ditambahkan sukrosa untuk membentuk
larutan gula hampir jenuh, setelah itu
dikalengkan. Susu segar
adalah susu murni yang diambil dari kambing atau sapi yang sehat. Sedangkan
susu kedelai adalah cairan putih yang dihasilkan dari kacang kedelai.
Berdasarkan gambar 3. Grafik parameter aroma,
menunjukkan bahwa pada susu kedelai panelis dominan memberi skor 3 (sedang)
yaitu sebesar 40 %. Hal ini dikarenakan susu kedelai memiliki aroma khas dari
biji kedelai yaitu agak langu, sehingga aromanya kurang disukai. Pada susu
murni, panelis memberi respon dominan skor 3 (sedang) sebesar 70 %. Hal ini
disebabkan karena susu murni belum ada penambahan bahan – bahan lain sehingga
aromanya masih alami khas susu dan tidak begitu kuat. Pada susu kental manis,
panelis memberi respon dominan dengan skor 4 (enak) sebesar 60 %. Hal ini
dikarenakan pada susu kental manis ditambahkan bahan – bahan lain seperti gula
dan mengalami proses pemanasan dalam pembuatannya sehingga dapat mempengaruhi
aromanya. Aroma susu kental manis lebih kuat daripada aroma susu segar dan susu
kedelai.
Analisa warna
 |
Gambar 5. Grafik
Parameter Warna
Susu murni yang memiliki warna
putih kekuningan dipengaruhi oleh kandungan yang ada di dalamnya. Warna putih
susu karena disperse cahaya atau refleksi cahaya oleh butir-butir lemak,
calcium caseinat dan calcium phosphate koloidal. Warna kuning susu karena
substansi karoten yang berasal dari tanaman hijau sebagai pakannya. Dari
situlah warna alami susu murni di dapat.
Berdasarkan Gambar 5. Grafik
parameter warna dapat diketahui bahwa warna STMJ yang paling disukai adalah
pada susu segar. Hal ini menunjukkan bahwa warna alami susu segar lebih disukai
daripada susu kental manis dan susu kedelai.
Susu murni memiliki warna putih
keemasan atau putih kebiruan dipengaruhi oleh kandungan yang ada di dalamnya. Warna putih dari susu
merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel
koloidal dari kasein dan kalsium fosfat. Warna kuning susu karena lemak dan
karoten yang dapat larut. Warna
susu dipengaruhi oleh jenis sapi, jenis pakan, jumlah lemak susu, dan
persentase zat padat di dalamnya (Hadiwiyoto, 1994).
Panelis yang memilih tidak enak
pada STMJ susu kedelai 40% dan pada susu segar serta susu kental manis 10%.
Panelis yang memilih sedang pada pada STMJ susu kedelai 50%, pada susu segar
20% dan susu kental manis 10%. Panelis yang memilih enak pada STMJ susu segar
30% dan susu kental manis 60%. Panelis yang memilih sangat enak pada pada STMJ
susu kedelai 10%, pada susu segar 30% dan susu kental manis 20%. Panelis yang
memilih amat sangat enak hanya pada STMJ susu segar yaitu 10%.
Warna STMJ yang menggunakan susu
segar dan susu kental manis hampir sama. Hal ini dapat disebabkan karena bahan
yang digunakan dalam pembuatan susu kental manis itu susu murni sehingga
kandungan yang tekandung juga sebagian besarnya, sehingga warnanya pun tidak
jauh berbeda. Untuk warna STMJ susu kedelai cenderung putih kekuningan sehingga
panelis banyak yang kurang menyukai. Warna susu kedelai ini dipengaruhi oleh
warna dari biji kedelai yang digunakan (Rukmana, 1996).
Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum
disimpulkan bahwa pada parameter rasa, aroma, dan warna panelis lebih menyukai
STMJ dengan susu segar. Adanya perbedaan jenis susu dalam pembuatan STMJ
memeberi pengaruh besar terhadap respon panelis.
DAFTAR
PUSTAKA
Adnan, Mochamad.1984. Kimia
dan Teknologi Pengolahan Susu. Yogyakarta:Uuniversitas Gadjah Mada.
Hadiwiyoto,
S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya.
Yogyakarta: Liberty.
Rukmana, R.
dan Yuyun Y. 1996. Kedelai, Budidaya dan
Pascapanen. Yogyakarta: Penerbit
Kanisius.
Sirajuddin, Saiduddin, dkk. 2011. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makassar: Universitas Hasanuddin.
Soekarto,
S.T. 1990. Penelitian Organoleptik untuk
Industri. Jakarta: Bharata Karya Aksara
Walstra, P., T.J. Geurts, A. Noomen, A.Jellema
and M.A.J.S. Van Boekel. 1999. Dairy Technolog. Principles
of Milk Properties and Process. New York: Marcell Dekker, Inc.
DOKUMENTASI
Persiapan bahan
Proses pemasakan larutan jahe
Proses pengecilan kristal jahe
Kristal
jahe dan STMJ
Panelis
Lampiran Kuisioner
Lampiran
Perhitungan
Parameter
Rasa
|
No
|
Name
|
Soya Milk
|
Fresh Milk
|
Sweetened Condensed Milk
|
Total
|
|
1
|
Fatkhur
|
2
|
4
|
3
|
9
|
|
2
|
Rizaldy
|
3
|
4
|
5
|
12
|
|
3
|
Farid
|
4
|
3
|
2
|
9
|
|
4
|
Abi
|
2
|
5
|
3
|
10
|
|
5
|
Yusri
|
3
|
4
|
5
|
12
|
|
6
|
Robby
|
4
|
5
|
4
|
13
|
|
7
|
Riang
|
3
|
3
|
5
|
11
|
|
8
|
Nikho
|
5
|
6
|
4
|
15
|
|
9
|
Abduh
|
3
|
4
|
3
|
10
|
|
10
|
Gunda
|
3
|
3
|
4
|
10
|
|
|
|
susu kedelai
|
Susu segar
|
Susu kental manis
|
|
Sangat tidak enak
|
1
|
0 %
|
0 %
|
0 %
|
|
Tidak enak
|
2
|
20 %
|
0 %
|
10 %
|
|
Sedang
|
3
|
50%
|
30 %
|
30 %
|
|
Enak
|
4
|
20%
|
40 %
|
30 %
|
|
Sangat enak
|
5
|
10 %
|
10 %
|
30 %
|
|
Amat sangat enak
|
6
|
0 %
|
0 %
|
0 %
|
Parameter Aroma
|
No
|
Name
|
Soya Milk
|
Fresh Milk
|
Sweetened Condensed Milk
|
Total
|
|
1
|
Fatkhur
|
5
|
3
|
4
|
12
|
|
2
|
Rizaldy
|
3
|
5
|
4
|
12
|
|
3
|
Farid
|
4
|
3
|
2
|
9
|
|
4
|
Abi
|
4
|
3
|
4
|
11
|
|
5
|
Yusri
|
2
|
3
|
5
|
10
|
|
6
|
Robby
|
3
|
3
|
4
|
10
|
|
7
|
Riang
|
5
|
2
|
3
|
10
|
|
8
|
Nikho
|
3
|
5
|
4
|
12
|
|
9
|
Abduh
|
4
|
3
|
3
|
10
|
|
10
|
Gunda
|
3
|
3
|
4
|
10
|
|
|
|
susu kedelai
|
Susu segar
|
Susu kental manis
|
|
Sangat tidak enak
|
1
|
0 %
|
0 %
|
0 %
|
|
Tidak enak
|
2
|
10 %
|
10 %
|
10 %
|
|
Sedang
|
3
|
10%
|
70 %
|
20 %
|
|
Enak
|
4
|
40%
|
0 %
|
60 %
|
|
Sangat enak
|
5
|
30 %
|
20 %
|
10 %
|
|
Amat sangat enak
|
6
|
20 %
|
0 %
|
0 %
|
Parameter
Warna
|
No
|
Name
|
Soya Milk
|
Fresh Milk
|
Sweetened Condensed Milk
|
Total
|
|
1
|
Fatkhur
|
2
|
5
|
4
|
11
|
|
2
|
Rizaldy
|
3
|
4
|
5
|
12
|
|
3
|
Farid
|
2
|
5
|
3
|
10
|
|
4
|
Abi
|
2
|
5
|
4
|
11
|
|
5
|
Yusri
|
3
|
3
|
4
|
10
|
|
6
|
Robby
|
2
|
4
|
2
|
8
|
|
7
|
Riang
|
3
|
4
|
5
|
12
|
|
8
|
Nikho
|
5
|
6
|
4
|
15
|
|
9
|
Abduh
|
3
|
2
|
4
|
9
|
|
10
|
Gunda
|
3
|
3
|
4
|
10
|
|
Total
|
28
|
41
|
39
|
108
|
|
|
Mean
|
2.8
|
4.1
|
3.9
|
|
|
|
|
|
susu kedelai
|
Susu segar
|
Susu kental manis
|
|
Sangat tidak enak
|
1
|
0 %
|
0 %
|
0 %
|
|
Tidak enak
|
2
|
40 %
|
10 %
|
10 %
|
|
Sedang
|
3
|
50%
|
20 %
|
10 %
|
|
Enak
|
4
|
0%
|
30 %
|
60 %
|
|
Sangat enak
|
5
|
10 %
|
30 %
|
20 %
|
|
Amat sangat enak
|
6
|
0 %
|
10 %
|
0 %
|
Lampiran Perhitungan BEP
|
Biaya Tetap
|
Biaya
|
||||
|
Biaya penyusutan alat
|
Rp 5.000,00
|
||||
|
bahan bakar
|
Rp 15.000,00
|
||||
|
TOTAL
|
Rp 20.000,00
|
||||
|
Biaya Variabel
|
Berat
|
Harga
|
Komposisi
|
Biaya
|
|
|
Air
|
1 L
|
Rp 300,00
|
500 ml
|
Rp 360,00
|
|
|
Jahe
|
1 kg
|
Rp 3.000,00
|
250 g
|
Rp 750,00
|
|
|
telur
|
1 kg
|
Rp 8.000,00
|
180 g
|
Rp 1.440,00
|
|
|
Daun kayu manis
|
1 kg
|
Rp 4.000,00
|
20 g
|
Rp 160,00
|
|
|
susu kental manis
|
100 ml
|
Rp 1.000,00
|
60 ml
|
Rp 60,00
|
|
|
susu segar
|
1 L
|
Rp 10.000,00
|
500 ml
|
Rp 5.000,00
|
|
|
susu kedelai
|
1 L
|
Rp 7.500,00
|
500 ml
|
Rp 3.750,00
|
|
|
Gula pasir
|
1 kg
|
Rp 9.500,00
|
250 g
|
Rp 2.375,00
|
|
|
cup
|
1 pack
|
Rp 15.000,00
|
15 cup
|
Rp 225,00
|
|
|
madu
|
1 L
|
Rp 50.000,00
|
60 ml
|
Rp 3.000,00
|
|
|
|
|
|
TOTAL
|
Rp 17.120,00
|
|
|
Modal
|
Rp 37.120,00
|
Rp 37.000,00
|
|
Jumlah unit produksi
|
25,2
|
26
|
|
Harga per unit
|
Rp 2.946,03
|
Rp 3.000,00
|
|
Biaya variabel per unit
|
Rp 679,37
|
Rp 700,00
|
|
BEP Unit
|
Rp 8,82
|
9
|
|
BEP Rupiah
|
Rp 25.994,40
|
Rp 26.000,00
|
|
BEP unit = biaya tetap / (harga per unit
- biaya variabel per unit)
|
|||
|
BEP rupiah = bep unit x harga per unit
|
|||
Tidak ada komentar:
Posting Komentar