logbook

PENGARUH FORMULASI BAHAN BAKU DAN PENGEMAS

TERHADAP SIFAT FISIK DAN SIFAT ORGANOLEPTIK

TEMPE

 

Logbook

oleh

Kelompok 6

THP-B

Dyah Nur Arida                    121710101052

Siti Rohmatussiamah            121710101061

Ahmad Fauzi Ghouts           121710101065

Radik Faizun                         121710101067

Himmatul Faiqoh                  121710101068

Joko Cahyono                       121710101075

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2014

I.         Judul                        :

                                 Pengaruh Formulasi Bahan Baku dan Pengemas   Terhadap Sifat Fisik dan Sifat Organoleptik Tempe

II.      Tujuan praktikum :

                                 1. Untuk mengetahui pengaruh formulasi bahan baku terhadap sifat fisik dan sifat organoleptik tempe.

                                 2. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis bahan pengemas terhadap sifat fisik dan sifat organoleptik tempe.

III.   Prinsip                     :

1.    Perebusan, merusak sebagian besar zat antigizi dan mengeluarkan senyawa  yang diperlukan bagi pertumbuhan kapang serta menonaktifkan bakteri pembusuk juga melunakkan jaringan.

2.    Pengupasan, untuk memudahkan kapang dalam memanfatkan nutrisi  biji kedelai.

3.    Perendaman, bertujuan untuk menimbulkan suasana asam yang dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang serta menghambat pertumbuhan mikroba patogen yang tidak diinginkan. Selama perendaman biji mengalami proses hidrasi sehingga kadar air naik 2x lipat. Perendaman memberi peluang pertumbuhan bakteri asam laktat yang menjadikan pH menjadi 4,5 – 5,3. pH rendah ini memghambat pertumbuhan bakteri kontaminan yg bersifat pembusuk.

4.    Perebusan, sebagian besar zat antigizi rusak, mengeluarkan senyawa yang diperlukan bagi kapang untuk tumbuh, menonaktifkan bakteri pembusuk, melunakkan jaringan biji kedelai.

5.    Inokulasi, memberi ragi tempe (1%), campur rata kemudian kemas daun pisang atau plastik berlubang, lubang pada kemasan untuk menurunkan suhu  dan menumbuhkan spora berkembang menjadi hifa yang padat dan halus. Selama fermentasi, Rhizopus oligosporus tumbuh pada kedelai untuk menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Hidrolisis protein tempe oleh enzim protease menghasilkan peptida rantai pendek yang memberi flavor khas dengan rasa agak masam. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat.

6.    Pemeraman, dilakukan selama 36-48 jam pada suhu 25 – 37⁰C.  Selama inkubasi terjadi perubahan komponen biji kedelai, protein tidak larut (BM tinggi) dan jika protein larut (BM rendah), terjadi kenaikan asam amino.

IV.   Alat                            :

                                    Baskom, Panci, Kompor, Timbangan, Sendok

Bahan                        :

Kacang Kedelai, Kacang Merah, Air, Daun Pisang, Plastik, Ragi.

Skema kerja               :

Pengemas Plastik

Kedelai 80% + kac. Merah 20 %

Kedelai 100 %

Perendaman

Perebusan

Pengupasan

Perendaman

Pencucian

Perebusan

Tempe

+ inokulasi (Ragi) 1%

Pengemasan

Pengemas Daun

Pemeranam

 

Tabel pengamatan    :

1.      Pengujian Sifat Fisik Tempe

No	Perlakuan	Pengemas	Parameter
			Warna	Tekstur
1.	Kedelai 100%	Daun
		Plastik
2.	Kedelai 80% + Kac. Merah 20%	Daun
		Plastik

2.      Pengujian Sifat Organoleptik Tempe

No	Perlakuan	Pengemas	Parameter
			Kenampakan	Aroma	Kesukaan keseluruhan
1.	Kedelai 100%	Daun
		Plastik
2.	Kedelai 80% + Kac. Merah 20%	Daun
		Plastik

Keterangan :

            1 = sangat tidak suka

            2 = tidak suka

            3 = suka

            4 = sangat suka

            5 = amat suka